Паллубаса – говяжий суп из Макассара

Об этом блюде

Паллубаса – густой пряный суп из Макассара на юге Сулавеси. Его готовят из говядины и подают с рисом; узнаваемую глубину бульону даёт обжаренный тёртый кокос, который вмешивают в суп.

Для домашнего варианта мясо сначала варят до мягкости, а ароматную пасту из лука, чеснока, имбиря и галангала отдельно обжаривают. Затем соединяют её с бульоном и кокосом. В традиционной подаче в горячую миску добавляют желток; здесь используется пастеризованный продукт.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана с порцией сваренного риса, говядиной, кокосом и долей пастеризованного желтка. Если подать суп без риса или желтка, значение изменится.

Кокос подрумянивайте на умеренном огне и всё время перемешивайте. Он должен стать золотистым и пахнуть орехами, но не потемнеть до горечи.

🧺 Ингредиенты

• Говядины без кости – 650 г
• Круглозёрного риса – 300 г
• Кокосовой стружки без сахара – 80 г
• Красного лука – 100 г
• Очищенного чеснока – 25 г
• Свежего имбиря – 25 г
• Свежего галангала – 25 г
• Лемонграсса – 30 г
• Семян кориандра – 6 г
• Зиры – 3 г
• Молотого чёрного перца – 2 г
• Тамариндовой пасты – 15 г
• Растительного масла – 20 мл
• Пастеризованного яичного желтка – 68 г
• Зелёного лука – 20 г
• Соли – 10 г
• Воды – 2300 мл

👩‍🍳 Как приготовить паллубаса – говяжий суп из макассара

1. Обжарьте кокосовую стружку на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до ровного золотистого цвета. Переложите на тарелку и остудите.
2. Нарежьте говядину крупными кусками. Залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте половину имбиря и один стебель лемонграсса, убавьте огонь и варите под крышкой около 90 минут до мягкости.
3. Измельчите красный лук, чеснок, оставшийся имбирь, галангал, кориандр, зиру и перец в пасту. Разогрейте масло и обжарьте её 6–8 минут до выраженного аромата.
4. Переложите пряную пасту в бульон, добавьте поджаренный кокос, тамариндовую пасту и соль. Варите ещё 15 минут. Отдельно промойте рис и сварите до мягкости.
5. Разложите горячий рис по четырём мискам и добавьте кусочки говядины с бульоном. Для традиционной подачи вмешайте пастеризованный желток в очень горячий суп и посыпьте зелёным луком.

🍽️ Подача

Подавайте паллубасу горячей вместе с рисом. Разлейте бульон поверх мяса и риса, добавьте зелёный лук; желток используйте только пастеризованный.