Ор лам – густое тушёное блюдо из Луангпхабанга на севере Лаоса. Его характер создают мясной бульон, сезонные овощи, свежие травы и рис, который постепенно отдаёт крахмал и связывает жидкость. В готовом ор ламе ложка стоит почти как в рагу.
Для домашнего варианта подойдут говядина для долгого тушения, баклажан, грибы и бамбук. Рис сначала замачивают и слегка измельчают: так он равномерно загущает кастрюлю, не превращаясь в отдельную кашу. Набор овощей меняется, но густая основа и травяной аромат остаются узнаваемыми.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 105 минут |
| Общее время | около 130 минут |
| Выход | около 1,7 кг рагу |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 437 ккал на порцию |
В расчёте использована говядина средней жирности; фактическая калорийность порции зависит от выбранного куска мяса.
Измельчайте рис не в муку: несколько мелких крупинок равномерно отдадут крахмал, сохранив приятную неоднородную текстуру густого лаосского бульона.
🧺 Ингредиенты
- 500 г говядины для тушения
- 150 г баклажана
- 150 г вешенок
- 120 г стручковой фасоли
- 150 г побегов бамбука
- 40 г клейкого риса
- 1 стебель лемонграсса (25 г)
- 20 г свежего имбиря
- 25 г шалота
- 15 г чеснока
- 1 красный чили (5 г)
- 15 г укропа
- 20 г зелёного лука
- 20 мл рыбного соуса
- 15 мл растительного масла
- 3 г соли
- 1,2 л воды
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Промойте клейкий рис и замочите на 20 минут. Говядину нарежьте кубиками около 3 см, баклажан – крупно, вешенки разберите, фасоль нарежьте отрезками по 4 см. Побеги бамбука промойте.
- Тонко нарежьте мягкую часть лемонграсса. Измельчите имбирь, шалот, чеснок и чили. Растолките их с солью до влажной пасты; отложите немного зелени для подачи.
- В тяжёлой кастрюле разогрейте масло. Обжарьте говядину до лёгкой корочки, добавьте пасту и лемонграсс. Перемешивайте минуту, не давая чесноку потемнеть.
- Влейте воду и рыбный соус, доведите до слабого кипения. Накройте кастрюлю и тушите около 70 минут. Слейте рис и разотрите в ступке до крупной крошки, затем вмешайте в бульон.
- Добавьте бамбук, фасоль, баклажан и вешенки. Готовьте под крышкой ещё 25–30 минут, пока мясо не станет мягким, а рис не загустит жидкость. Снимите с огня, добавьте рубленый укроп и зелёный лук.
Особенности блюда
У ор лам нет одного неизменного набора овощей: добавляйте их по плотности, сохраняя густую основу и аромат лемонграсса.
❓ Частые вопросы
Чем ор лам отличается от обычного рагу?
Это лаосское блюдо из Луангпхабанга, где размолотый рис загущает мясной бульон с овощами и травами.
Можно ли заменить говядину?
В региональных версиях используют разное мясо. Выберите кусок для долгого тушения и добавляйте овощи, когда мясо почти мягкое.
Зачем измельчать рис?
Крахмал распределяется по жидкости и загущает её без целых разваренных зёрен.
Можно ли приготовить заранее?
Да. На следующий день рагу станет гуще; при разогреве добавьте немного воды.
Больше рецептов рубрики «Вторые блюда»
Смотрите другие блюда в разделе Вторые блюда.
