Ольюкито с чарки (Olluquito con charqui)

Ольюкито с чарки – перуанское рагу, названное по двум главным продуктам: тонким полоскам андского клубня оллюко и сушёному мясу чарки. Оллюко остаётся упругим после приготовления, поэтому блюдо не похоже на картофельное рагу.

Чарки обычно делают из высушенного мяса, в том числе альпаки или ламы. Для доступного домашнего варианта подойдёт несладкая вяленая говядина; перед приготовлением её нужно попробовать и при необходимости ненадолго замочить, чтобы убрать лишнюю соль.

Оллюко режут тонкой соломкой и тушат с луком, томатом, чесноком и аджи-панкой. Перуанское рагу подают с белым рисом, который готовится отдельно и впитывает пряный сок.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт калорийности использует пищевую ценность сырого оллюко и оценку для вяленой говядины; солёность и состав чарки могут заметно различаться.

Нарезайте оллюко тонкой соломкой одинаковой толщины: так он приготовится равномерно и сохранит упругость, ради которой его не стоит долго разваривать.

🧺 Ингредиенты

• 700 г клубней оллюко (olluco)
• 180 г сушёной говядины для чарки (charqui)
• 250 г длиннозёрного риса
• 120 г красного репчатого лука
• 100 г помидоров
• 10 г чеснока
• 25 г пасты аджи-панка из перуанского перца чили
• 20 мл растительного масла
• 3 г молотого кумина
• 15 г свежей петрушки
• 800 мл воды для размягчения мяса и варки риса
• 6 г соли
• 1 г молотого чёрного перца

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Если чарки очень жёсткая или солёная, залейте её тёплой водой на 15–20 минут. Обсушите, нарежьте тонкими волокнами и быстро обжарьте на сухой сковороде 2–3 минуты, затем снимите.
2. Промойте рис и сварите его отдельно в воде до мягкости. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
3. Очистите оллюко, если кожица плотная, и нарежьте клубни тонкой соломкой. Мелко нарежьте лук и чеснок, помидоры – небольшими кубиками.
4. Нагрейте масло в сотейнике, обжарьте лук 4 минуты, добавьте чеснок, кумин и аджи-панку. Вмешайте помидоры и готовьте ещё 3 минуты, пока они не пустят сок.
5. Добавьте оллюко и чарки, посолите с учётом солёности мяса, поперчите и перемешайте. Накройте крышкой и тушите 20–25 минут на слабом огне, время от времени перемешивая; если смесь сухая, подлейте немного воды. Посыпьте петрушкой и подавайте с рисом.

Особенности блюда

Оллюко выделяет влагу, но сохраняет форму и лёгкую упругость. Поэтому рагу сначала готовят без большого количества жидкости, а воду добавляют понемногу, только если дно начинает подсыхать.