Œufs en meurette – бургундская закуска из яиц пашот и насыщенного соуса на красном вине. В соусе тушатся лук, шалот, грибы и бекон, а поджаренный хлеб собирает густую подливу и мягкий желток.
Удобно сначала довести соус почти до готовности, а яйца варить перед подачей. Вода должна едва кипеть: так белок аккуратно оборачивает желток, а порция получается с мягкой серединой, которая смешивается с винным соусом.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 25 минут |
| Приготовление | около 35 минут |
| Общее время | около 1 часа |
| Порции | 4 порции |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 520 ккал на порцию |
Расчёт включает тост и весь соус, в том числе использованное красное вино; часть жидкости выпаривается при уваривании, поэтому фактическое значение может быть немного ниже.
Яйца для пашот удобнее разбивать по одному в маленькие чашки заранее: тогда их можно поочерёдно опустить в воду без разбитого желтка и лишней спешки.
🧺 Ингредиенты
- Яйца – 4 шт.
- Бекон – 100 г
- Репчатый лук – 100 г
- Шалот – 60 г
- Шампиньоны – 200 г
- Сухое красное вино – 500 мл
- Говяжий бульон – 200 мл
- Сливочное масло – 30 г
- Пшеничная мука – 15 г
- Пшеничный хлеб – 160 г
- Белый винный уксус – 20 мл
- Петрушка – 10 г
- Сушёный тимьян – 2 г
- Лавровый лист – 1 г
- Соль – 5 г
- Чёрный перец – 2 г
👩🍳 Как приготовить яйца мёрет
- Нарежьте бекон полосками, лук и шалот мелко, шампиньоны – ломтиками. Подрумяньте бекон в широкой кастрюле, переложите на тарелку, а в вытопившемся жире размягчите лук и шалот.
- Добавьте грибы и обжарьте до лёгкой румяности. Вмешайте муку, прогрейте минуту, затем влейте вино и бульон. Положите тимьян и лавровый лист, верните бекон и томите соус 20 минут, пока он не станет густым.
- Нарежьте хлеб толстыми ломтиками и подсушите в духовке при 200 °C 6–8 минут. Снимите с веточек петрушку и мелко порубите. Попробуйте соус, приправьте солью и перцем, затем уберите лавровый лист.
- В широкой кастрюле доведите воду с уксусом до слабого кипения. Разбейте каждое яйцо в чашку и по одному осторожно опустите в воду. Варите 3 минуты, пока белок не схватится, а желток останется мягким.
- Положите по ломтику хлеба в каждую тарелку, сверху разместите яйцо и полейте горячим соусом с беконом и грибами. Завершите петрушкой и подавайте сразу, пока желток остаётся текучим.
🍽️ Подача
Подавайте сразу после сборки, пока тосты не успели размокнуть, а желток остаётся жидким. Хорошо подходит зелёный салат с лёгкой уксусной заправкой.
❓ Частые вопросы
Можно ли сварить яйца прямо в соусе?
Можно, но они окрасятся в красный цвет и могут приобрести слишком выраженный винный вкус. Для контрастного среза яйца пашот варят отдельно, а соус наливают сверху.
Как сделать соус более гладким?
Перед добавлением бекона и грибов протрите уваренный соус через сито. Если он слишком густой, подлейте немного бульона.
Как понять, что яйцо пашот готово?
Белок должен полностью схватиться, а желток внутри оставаться мягким. Для среднего яйца обычно достаточно около трёх минут при слабом кипении.
