Нидерландские биттербаллен с говяжьим рагу

Об этом блюде

Биттербаллен – небольшие нидерландские крокеты круглой формы. Внутри у них густое говяжье рагу: мясо сначала долго размягчают в бульоне, затем соединяют с соусом ру и охлаждают до плотной массы, которую можно скатать в шарики.

После панировки биттербаллен быстро обжаривают в горячем масле. Начинка уже приготовлена, поэтому задача фритюра – сделать оболочку золотистой и хрустящей, не перегревая центр. Подают закуску горячей с горчицей; внутри она долго сохраняет тепло.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 854 ккал на порцию. Калорийность учитывает около 108 г масла, оставшегося в готовой панировке из всей порции; фактическое впитывание зависит от размера шариков и температуры фритюра.

Охладите рагу до полного уплотнения, прежде чем формовать шарики: тёплая начинка размягчит панировку, и биттербаллен могут раскрыться при жарке.

🧺 Ингредиенты

• Говядина для тушения – 400 г
• Говяжий бульон – 500 мл
• Лук репчатый – 80 г
• Сливочное масло – 60 г
• Пшеничная мука – 120 г
• Петрушка – 12 г
• Мускатный орех молотый – 1 г
• Соль – 5 г
• Чёрный перец – 1 г
• Яйца – 100 г
• Панировочные сухари – 160 г
• Растительное масло для фритюра – около 800 мл
• Горчица – 60 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Нарежьте говядину кубиками около 3 см. Переложите в кастрюлю, влейте бульон, доведите до слабого кипения и снимите пену. Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 60–70 минут, пока мясо не станет мягким. Переложите мясо на доску и мелко разберите двумя вилками, бульон процедите.
2. Мелко нарежьте лук и петрушку. Растопите сливочное масло в глубокой сковороде, размягчите лук 4 минуты. Всыпьте 65 г муки, перемешайте и постепенно влейте 350 мл отмеренного бульона. Добавьте говядину, петрушку, мускатный орех, соль и перец. Проварите до очень густой массы, переложите в форму и охладите под крышкой минимум 3 часа.
3. Разделите холодную начинку на 24 части и влажными ладонями скатайте шарики. Подготовьте три миски: оставшуюся муку, взбитые яйца и панировочные сухари. Каждый шарик обваляйте в муке, окуните в яйцо, затем в сухари; повторите яйцо и сухари для плотной корочки.
4. Нагрейте растительное масло в небольшой глубокой кастрюле до 175–180 °C. Жарьте биттербаллен партиями по 3–4 штуки около 3 минут, до ровной золотистой корочки. Переложите на решётку или бумажные полотенца и дайте постоять 2 минуты.
5. Подавайте шарики горячими с горчицей. Предупредите гостей, что плотная начинка внутри остывает медленнее хрустящей оболочки.

🍽️ Подача

Разложите по шесть биттербаллен на порцию и поставьте рядом горчицу. Лучше подавать закуску сразу после короткого отдыха на решётке.