Об этом блюде
Пфальцский заумаген – сытное немецкое блюдо из свинины и картофеля, которыми фаршируют очищенный свиной желудок. Начинка держит форму после долгого тихого приготовления; готовое блюдо нарезают толстыми ломтями и часто быстро подрумянивают на сковороде.
Для домашней версии важно не набивать оболочку слишком плотно: картофель и хлеб впитывают влагу, а при нагревании начинке нужно пространство. Затем заумаген томится в воде без бурного кипения, остывает и нарезается, чтобы ломтики можно было обжарить до румяной корочки.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 45 минут |
| Приготовление | около 180 минут |
| Общее время | около 225 минут |
| Выход | 1 фаршированный свиной желудок |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Большая кастрюля, плита и сковорода |
| Калорийность | около 628 ккал на порцию |
Расчётная калорийность – около 628 ккал на порцию. Расчёт включает массу оболочки и всей начинки; фактическая калорийность меняется из-за жирности свинины и колбасного фарша.
Оставьте в оболочке немного свободного места и проколите крупные воздушные пузыри тонкой иглой, чтобы желудок не лопнул при варке. Держите воду на тихом кипении: бурные пузырьки могут повредить оболочку и выпустить начинку в кастрюлю.
🧺 Ингредиенты
- Очищенный свиной желудок – 1 шт. (около 700 г)
- Свинина нежирная – 500 г
- Свиной фарш для колбасок – 300 г
- Картофель – 500 г
- Репчатый лук – 120 г
- Белый хлеб – 80 г
- Яйца – 2 шт.
- Петрушка – 15 г
- Сливочное масло – 25 г
- Майоран сушёный – 2 г
- Мускатный орех молотый – 1 г
- Соль – 9 г
- Чёрный молотый перец – 2 г
- Вода – 3 л
👩🍳 Приготовление
- Очистите картофель, нарежьте небольшими кубиками и бланшируйте в кипящей воде 5 минут. Слейте воду. Белый хлеб размочите в воде и хорошо отожмите.
- Нарежьте нежирную свинину мелкими кубиками. Смешайте её с колбасным фаршем, картофелем, размоченным хлебом, яйцами, луком, петрушкой, майораном, мускатом, солью и перцем.
- Промойте свиной желудок изнутри и снаружи. Наполните начинкой примерно на две трети объёма и зашейте или туго перевяжите отверстие кулинарной нитью.
- Опустите заумаген в большую кастрюлю с горячей водой. Держите жидкость на слабом кипении около 2,5 часа; не допускайте бурного кипения и аккуратно переверните оболочку один раз.
- Достаньте заумаген и дайте ему остыть 15 минут. Нарежьте толстыми ломтями и обжарьте их на сливочном масле по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
🍽️ Подача
Подавайте ломти заумагена горячими, с квашеной капустой или картофелем. Гарнир в список ингредиентов и расчёт не включён.
❓ Частые вопросы
Где купить свиной желудок?
Попросите у мясника заранее очищенный пищевой свиной желудок и уточните, что он подготовлен для фарширования.
Можно ли не обжаривать готовый заумаген?
Можно нарезать его после варки и подать горячим, но короткая обжарка делает снаружи румяную корочку.
Как понять, что начинка приготовилась?
Картофель должен стать мягким, а мясная начинка – полностью прогреться и держать форму при нарезании.
