Немецкие говяжьи руладен с солёным огурцом

Внутри каждого руладена спрятаны бекон, лук, горчица и солёный огурец. Во время долгого тушения начинка отдаёт вкус мясу, а соки со дна сковороды превращаются в густой коричневый соус.

Лучше попросить мясника нарезать говядину широкими пластами. Небольшие дырочки не критичны, если при сворачивании перекрыть их соседним краем, но слишком узкий кусок удержать начинку не сможет.

⏱️ Краткая памятка

В расчёт включены говядина, бекон, начинка, масло, мука и весь соус. Гарнир к указанной калорийности не относится.

Почему сначала нужна корочка. Обжаривание не запечатывает сок внутри, но создаёт на сковороде поджаристый слой. Именно он при растворении бульоном даёт соусу мясную глубину и тёмный цвет.

🧺 Ингредиенты

• 800 г говяжьих отбивных
• 150 г сырокопчёного бекона
• 200 г репчатого лука
• 150 г солёных огурцов
• 40 г столовой горчицы
• 600 мл говяжьего бульона
• 20 мл растительного масла
• 20 г сливочного масла
• 20 г пшеничной муки
• 6 г соли
• 2 г чёрного перца

Для начинки нужны плотные огурцы без водянистой середины. Нарежьте их вдоль, промокните салфеткой и не кладите слишком много, иначе рулет разойдётся по шву.

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Отбейте говядину между листами пергамента до пластов толщиной около 5 мм, посолите и поперчите.
2. Смажьте каждый пласт горчицей, разложите сверху ломтики бекона, полоски лука и солёного огурца.
3. Подверните длинные края внутрь, плотно сверните мясо и закрепите каждый рулет кулинарной нитью.
4. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде и обжарьте руладен со всех сторон до выраженной корочки.
5. Влейте горячий бульон, соскребите лопаткой поджаристые частицы со дна и доведите до слабого кипения.
6. Тушите рулеты под крышкой 80–90 минут, дважды перевернув, пока мясо не станет мягким.
7. Переложите руладен на тарелку, удалите нить, а жидкость в сковороде уварите без крышки 5 минут.
8. Разотрите сливочное масло с мукой, вмешайте в соус небольшими кусочками, прогрейте до загустения и верните рулеты на 3 минуты.

Как проверить мягкость, не разрезая рулет

Проколите руладен тонкой шпажкой сбоку. Она должна входить без заметного сопротивления, а рулет после нажатия щипцами – слегка пружинить. Если мясо ещё плотное, добавьте немного горячей воды и продолжайте тушение по 15 минут.

Руладен хорошо переносят повторный разогрев и на следующий день становятся насыщеннее. Храните их прямо в соусе до трёх суток, а нить снимите перед холодильником.