Об этом блюде
Пицца ди скарола – неаполитанский закрытый пирог из дрожжевого теста. Начинку делают из эскарола, листового цикория с лёгкой горчинкой, и дополняют оливками, каперсами, анчоусами, изюмом и кедровыми орехами. Это не открытая пицца с соусом и сыром.
Самое важное – хорошо выпарить жидкость из листьев и остудить начинку до сборки. Тогда нижний пласт теста пропечётся и не станет мокрым. Пирог удобнее резать после короткого отдыха.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 105 минут |
| Приготовление | около 40 минут |
| Общее время | около 145 минут |
| Выход | один закрытый пирог диаметром 26 см, около 1,3 кг |
| Порции | 8 |
| Основной прибор | Духовка |
| Калорийность | около 385 ккал на порцию |
Расчётная калорийность – около 385 ккал на порцию. Расчёт относится к пирогу целиком, разделённому на восемь кусочков.
Если эскарол после тушения остаётся влажным, подержите его ещё несколько минут на открытой сковороде. В начинке не должно быть свободной жидкости.
🧺 Ингредиенты
- Пшеничная мука – 500 г
- Вода для теста – 300 мл
- Сухие дрожжи – 7 г
- Оливковое масло – 65 мл
- Соль – 6 г
- Листья салата эскарол – 750 г
- Чеснок – 18 г
- Чёрные оливки без косточек – 100 г
- Каперсы – 35 г
- Анчоусы – 45 г
- Кедровые орехи – 35 г
- Изюм – 35 г
👩🍳 Как приготовить неаполитанская пицца ди скарола
- Смешайте муку, дрожжи, 300 мл тёплой воды, 30 мл масла и 6 г соли. Замесите мягкое тесто 8 минут. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 1 час, пока объём заметно не увеличится.
- Промойте эскарол, удалите грубые основания листьев и крупно нарежьте. Разогрейте 25 мл масла, прогрейте нарезанный чеснок и анчоусы 1 минуту, затем добавьте листья порциями.
- Тушите эскарол без крышки 10–12 минут до мягкости и испарения сока. Добавьте оливки, промытые каперсы, изюм и кедровые орехи, прогрейте ещё 2 минуты. Остудите начинку.
- Разделите тесто на две части, нижнюю сделайте немного больше. Раскатайте её и уложите в форму диаметром 26 см с бортиком. Распределите начинку, накройте вторым пластом и тщательно защипните края. Сделайте два маленьких отверстия для пара.
- Смажьте верх оставшимся маслом. Выпекайте при 190 °C около 35–40 минут до равномерной золотистой корочки. Дайте пирогу отдохнуть 15 минут, затем разрежьте на восемь кусочков.
🍽️ Подача
Подавайте тёплым или комнатной температуры. Выход – один закрытый пирог диаметром 26 см, около 1,3 кг, на восемь порций.
❓ Частые вопросы
Чем заменить эскарол?
Подойдёт листовой цикорий или смесь листовой зелени с небольшой горчинкой. Шпинат даст более мягкий вкус и потребует тщательного выпаривания.
Можно ли убрать анчоусы?
Можно, но тогда начинка потеряет часть характерной солёной глубины. Дополнительную соль вводите только после пробы готовой начинки.
Зачем остужать начинку?
Горячие влажные листья размягчат тесто при сборке. Остывшую начинку легче распределить ровным слоем.
