Алжирский мтевем с мясными шариками и нутом

Мтевем – алжирское, особенно алжирское блюдо с заметным чесночным вкусом. В одной кастрюле соединяются кусочки мяса и небольшие мясные шарики, а нут впитывает пряный соус. В Алжире готовят красные и белые варианты; здесь делаем домашнюю красную версию с томатной пастой и паприкой.

Чтобы фрикадельки оставались мягкими, добавляем в фарш немного размоченных сухарей и не вымешиваем его долго. Чеснок делим между мясными шариками и соусом: так он звучит ярко, но при медленном тушении становится мягким. Для удобства используем готовый отварной нут и говядину, которую можно найти в обычном магазине.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана по говядине, нуту и маслу; точное значение зависит от жирности фарша и количества соуса в порции.

После того как опустили фрикадельки в соус, первые 8–10 минут не перемешивайте его ложкой: слегка покачивайте кастрюлю за ручки, чтобы шарики сохранили форму.

🧺 Ингредиенты

• Говядины для тушения – 450 г
• Говяжьего фарша – 350 г
• Варёного нута без жидкости – 250 г
• Репчатого лука – 150 г
• Чеснока – 55 г
• Яйцо – 1 шт., около 50 г
• Панировочных сухарей – 35 г
• Молока – 40 мл
• Томатной пасты – 30 г
• Растительного масла – 25 мл
• Сливочного масла – 15 г
• Петрушки – 18 г
• Кумина молотого – 5 г
• Сладкой паприки – 4 г
• Корицы – 1 г
• Соли – 12 г
• Чёрного перца – 2 г
• Воды – 700 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте говядину кусочками около 3 см, лук мелко порубите. Разделите чеснок: 20 г натрите для фарша, остальной раздавите для соуса. Сухари залейте молоком и оставьте на 5 минут.
2. Смешайте фарш с размоченными сухарями, яйцом, половиной тёртого чеснока, 2 г кумина, солью и частью перца. Не вымешивайте дольше минуты. Скатайте шарики диаметром около 3 см и уберите в холодильник на 10 минут.
3. В тяжёлой кастрюле разогрейте растительное и сливочное масло. Обжарьте кусочки говядины в два захода до корочки, переложите на тарелку. В той же кастрюле размягчите лук 5–6 минут, добавьте оставшийся чеснок, кумин, паприку и корицу, прогрейте 30 секунд.
4. Добавьте томатную пасту и готовьте 1 минуту, помешивая. Верните говядину, влейте воду, посолите и добавьте чёрный перец. Накройте крышкой и тушите при слабом кипении 55 минут, пока мясо почти не станет мягким.
5. Добавьте нут и опустите фрикадельки в соус в один слой. Не перемешивайте 8–10 минут, затем встряхните кастрюлю. Тушите ещё 20–25 минут до полной готовности шариков. Проверьте соль, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте с хлебом.

Особенности блюда

В мтевеме чеснок входит сразу в две части блюда: в мясные шарики и в основу соуса. Нут делает подливу гуще, а пряности остаются фоном. В белом варианте томатную пасту убирают; в красной домашней версии она даёт цвет и лёгкую сладость.