Мисал пав – острое рагу из пророщенной фасоли с булочкой

Мисал пав – узнаваемое блюдо Махараштры: пряное рагу из пророщенной фасоли подают с хрустящим фарсаном, луком, кинзой, лимоном и мягкими булочками пав. У разных городов и семей свои пропорции специй и густота подливы; колхапурскую версию обычно готовят особенно острой.

В этом домашнем рецепте фасоль сначала отваривается, а затем недолго тушится с томатной масалой и частью отвара. Для посыпки можно взять готовый фарсан или быстро обжарить тонкие полоски из нутовой муки; добавляйте хрустящую часть только в тарелку.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность включает фасоль, домашнюю нутовую посыпку и булочки; готовый фарсан может отличаться по составу и энергетической ценности.

Сохраните часть отвара матки и подливайте его к масале понемногу: так легко настроить густоту рагу, не разбавляя вкус водой.

🧺 Ингредиенты

• Пророщенной фасоли матки – 300 г
• Воды – 1000 мл
• Репчатого лука – 180 г
• Помидоров – 300 г
• Чеснока – 20 г
• Свежего имбиря – 15 г
• Растительного масла – 35 г
• Молотого кориандра – 5 г
• Молотого кумина – 4 г
• Паприки – 4 г
• Молотого чили – 2 г
• Куркумы – 2 г
• Гарам масалы – 3 г
• Соли – 12 г
• Лимона – 80 г
• Нутовой муки для хрустящей посыпки – 120 г
• Пшеничных булочек пав – 240 г
• Свежей кинзы – 20 г
• Воды для посыпки – 60 мл
• Растительного масла для посыпки – 10 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте пророщенную фасоль матки, залейте литром воды и варите под крышкой 25–35 минут до мягкости, сохраняя бобы целыми. Слейте фасоль, отвар оставьте.
2. Мелко нарежьте 120 г лука, чеснок и имбирь. Разогрейте масло в глубокой сковороде, обжаривайте лук 6–7 минут до золотистого оттенка. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте ещё минуту.
3. Всыпьте кориандр, кумин, паприку, чили и куркуму. Добавьте нарезанные помидоры и половину соли. Готовьте 8–10 минут, пока томаты не размягчатся и масло не появится по краям.
4. Добавьте фасоль и гарам масалу. Влейте 250–350 мл отвара, перемешайте и тушите 12–15 минут. Попробуйте и добавьте оставшуюся соль; отрегулируйте густоту отваром.
5. Смешайте нутовую муку с 60 мл воды, 10 г масла и щепоткой соли до густого теста. Распределите его тонкими полосами на пергаменте и выпекайте при 190 °C 10–12 минут до хруста. Это домашняя замена готовому фарсану; если он у вас есть, используйте его. Разложите мисал по тарелкам, добавьте хрустящую посыпку, оставшийся лук, кинзу и лимон. Булочки пав слегка подрумяньте на сухой сковороде и подавайте отдельно.

Особенности блюда

В мисал пав важен контраст горячего пряного рагу, свежего лука с лимоном, хрустящего фарсана и мягкого пав. Посыпку кладут только перед едой, иначе она размокает в соусе.