Матамбре а ла пицца – аргентинское блюдо из тонкого говяжьего отруба, который сначала размягчают, а затем запекают с томатным соусом, ветчиной и сыром. Название отражает именно такую подачу мяса с начинкой в стиле пиццы.
В Аргентине для него берут матамбре – тонкий отруб между кожей и рёбрами. В домашнем рецепте можно попросить у мясника пашинный пласт похожей толщины; варка в молоке помогает размягчить волокна перед коротким запеканием.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | около 2 часов 35 минут |
| Общее время | около 3 часов 5 минут |
| Выход | около 1,8 кг готового мяса с сыром и соусом |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Духовка и плита |
| Калорийность | около 765 ккал на порцию |
Расчёт сделан на указанные массы говядины, молока, сыра, ветчины и топпингов; фактическая калорийность зависит от жирности отруба и моцареллы.
Не запекайте мясо слишком долго после добавления сыра: говядина уже приготовлена на плите, и в духовке нужно лишь расплавить моцареллу и соединить верхний слой.
🧺 Ингредиенты
- Говяжьего пашинного отруба (матамбре) – 1200 г
- Молока – 1200 мл
- Воды – 500 мл
- Соли – 18 г
- Лаврового листа – 1 г
- Томатного соуса-пассаты – 250 г
- Моцареллы – 250 г
- Ветчины – 120 г
- Сладкого красного перца – 150 г
- Оливок без косточек – 60 г
- Сушёного орегано – 3 г
- Оливкового масла – 15 мл
- Чёрного перца – 2 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Удалите с говядины плотные плёнки и излишки жира, оставляя тонкий слой для сочности. Разверните отруб ровным пластом; толстые участки слегка надрежьте, чтобы мясо приготовилось равномерно.
- Положите мясо в широкую кастрюлю, влейте молоко и воду, добавьте лавровый лист и 10 г соли. Доведите почти до кипения, снимите пену, убавьте нагрев и варите под крышкой 1 час 45 минут – 2 часа, до мягкости.
- Достаньте мясо и обсушите. Разогрейте духовку до 220 °C. Смешайте пассату с орегано, оставшейся солью, перцем и оливковым маслом; нарежьте сладкий перец полосками, оливки кружками.
- Разложите мясо на противне, распределите сверху томатный соус, ветчину, перец, оливки и ломтики моцареллы. Запекайте 12–18 минут, пока сыр не расплавится и не начнёт слегка золотиться.
- Дайте блюду постоять 8 минут, затем нарежьте поперёк волокон широкими порциями. Подавайте горячим, полив соками с противня.
Особенности блюда
Варианты топпинга могут включать томатный соус, сыр, ветчину, перец, оливки и яйцо. Если пашинный пласт неодинаковой толщины, подверните тонкий край внутрь перед варкой, чтобы он не пересох.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить матамбре другим отрубом?
Попросите тонкий пласт пашины или flank steak. Толстый кусок потребует другой подготовки и более долгого размягчения.
Почему мясо сначала варят в молоке?
Долгое мягкое приготовление размягчает волокна тонкого отруба до запекания. Молоко придаёт жидкости мягкий вкус; его не подают как соус.
Чем заменить ветчину?
Её можно исключить или заменить тонкими ломтиками запечённого мяса. Тогда вкус будет менее солёным, поэтому скорректируйте соль в томатном соусе.
Другие блюда рубрики «Аргентинская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Аргентинская кухня.
