Торта тал-лампуки – мальтийский пирог с рыбой

Об этом блюде

Торта тал-лампуки – мальтийский рыбный пирог, который готовят с сезонной лампуки, известной также как махи-махи. Рыбу запекают внутри песочного теста вместе со шпинатом, томатами, оливками, каперсами и изюмом.

В начинке встречаются солёные, сладкие и травяные ноты, поэтому её важно попробовать до сборки. В домашнем варианте подойдёт замороженное филе махи-махи: разморозьте его в холодильнике и промокните, чтобы лишняя влага не размочила корж.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт относится к одному из восьми кусков и включает тесто, рыбу, шпинат, орехи и масло; масса конкретного филе может немного повлиять на результат.

Полностью остудите начинку перед сборкой: тёплый шпинат размягчит нижний пласт песочного теста, и пирог будет труднее аккуратно нарезать.

🧺 Ингредиенты

• Пшеничная мука – 450 г
• Сливочное масло холодное – 225 г
• Холодная вода для теста – 120 мл
• Яйцо для смазывания теста – 1 шт.
• Филе рыбы махи-махи (лампуки) – 600 г
• Репчатый лук – 150 г
• Чеснок – 8 г
• Помидоры – 300 г
• Томатная паста – 20 г
• Свежий чили – 2 г
• Шпинат замороженный, размороженный и отжатый – 400 г
• Корица молотая – 1 г
• Гвоздика молотая – 1 г
• Чёрный перец – 1 г
• Соль – 8 г
• Чёрные оливки – 40 г
• Каперсы – 15 г
• Изюм – 15 г
• Петрушка – 10 г
• Зелень – мята и базилик – 10 г
• Грецкие орехи – 50 г
• Оливковое масло – 45 мл

👩‍🍳 Приготовление

1. Смешайте муку с солью. Разотрите холодное масло с мукой до крупных крошек, влейте ледяную воду и быстро соберите тесто в ком. Разделите его на две части, большую оставьте для дна, заверните обе и охладите 30 минут.
2. Мелко нарежьте лук и чеснок, помидоры нарежьте кубиками. Разогрейте часть масла, размягчите лук и чеснок, добавьте томаты, томатную пасту и чили. Через несколько минут вмешайте шпинат, корицу, гвоздику, перец и соль, затем снимите с огня.
3. Когда овощная смесь остынет, добавьте рубленые оливки, каперсы, изюм, петрушку, мяту, базилик и грецкие орехи. Раскатайте большую часть теста и выстелите форму диаметром около 32 см, оставив бортики.
4. Выложите половину начинки, распределите кусочки сырой рыбы в один слой, сбрызните оставшимся маслом и накройте второй половиной овощной смеси. Раскатайте оставшееся тесто, закройте пирог и тщательно защипните края.
5. Смажьте поверхность взбитым яйцом и сделайте несколько небольших отверстий для пара. Выпекайте при 190 °C около 40 минут до равномерно золотистой корочки и готовности рыбы. Оставьте пирог в форме на 10–15 минут, затем нарежьте.

✅ Как проверить готовность

Корочка равномерно подрумянилась, начинка не выделяет жидкость при лёгком нажатии, а рыба внутри стала матовой и легко разделяется вилкой. Если используете термометр, в центре куска рыбы должно быть не менее 63 °C.

⚠️ Частые ошибки

• Не добавляйте начинку тёплой: пар размягчит нижнее тесто ещё до того, как оно начнёт пропекаться.
• Не пропускайте отверстия для выхода пара. Без них верхняя корка может вздуться и раскрыться по шву.
• Не нарезайте пирог сразу из духовки: начинка ещё подвижна, а корка хрупкая и может раскрошиться.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте пирог тёплым или полностью остывшим, с зелёным салатом. Остатки накройте и храните в холодильнике до 2 дней; разогревайте в духовке при 160 °C, чтобы корочка снова стала сухой.