Об этом блюде
Буррида – провансальский рыбный суп, который подают с чесночным айоли. В отличие от прозрачного бульона, готовый соус становится шелковистым: небольшое количество горячей жидкости постепенно соединяют с густым айоли, а затем осторожно прогревают.
Для домашней версии подходит треска или другая плотная белая рыба. Овощной бульон готовится отдельно, поэтому кусочки остаются целыми, а вкус айоли не теряется при долгой варке. Гренки подают рядом, чтобы они сохраняли хруст.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 20 минут |
| Приготовление | около 35 минут |
| Общее время | около 55 минут |
| Выход | около 1,6 кг супа |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | Кастрюля и венчик |
| Калорийность | около 703 ккал на порцию |
Перед тем как соединять горячий бульон с айоли, дайте ему перестать бурно кипеть. Добавляйте жидкость постепенно и постоянно размешивайте, чтобы соус оставался однородным.
🧺 Ингредиенты
- Филе трески – 700 г
- Лук-порей – 150 г
- Морковь – 100 г
- Стебель сельдерея – 80 г
- Репчатый лук – 100 г
- Чеснок – 12 г
- Пастеризованное яйцо – 50 г
- Оливковое масло – 180 мл
- Лимонный сок – 15 мл
- Петрушка – 10 г
- Лавровый лист – 1 шт.
- Чёрный перец горошком – 6 шт.
- Вода – 1,2 л
- Соль – 7 г
- Багет – 180 г
👩🍳 Приготовление
- Нарежьте лук-порей, морковь, сельдерей и репчатый лук. Разделите чеснок: половину оставьте для айоли, половину раздавите для бульона. Треску обсушите и нарежьте крупными кусками. Багет нарежьте ломтиками.
- Для айоли поместите пастеризованное яйцо, половину чеснока, щепоть соли и 1 чайную ложку лимонного сока в глубокую миску. Взбивайте смесь венчиком и тонкой струёй вливайте 150 мл оливкового масла, пока соус не станет густым. Уберите айоли в холодильник.
- В кастрюле соедините воду, порей, морковь, сельдерей, лук, оставшийся чеснок, лавровый лист, перец горошком и соль. Доведите до слабого кипения и варите 15 минут, чтобы овощи и специи отдали аромат бульону.
- Опустите куски трески в бульон и варите на слабом огне 7–9 минут, пока рыба не станет непрозрачной и легко не разделится вилкой. Осторожно достаньте рыбу шумовкой, а бульон процедите, сохранив часть мягких овощей для подачи.
- Поджарьте ломтики багета на оставшемся оливковом масле. Влейте в айоли половник горячего процеженного бульона небольшими порциями, постоянно размешивая. Перелейте соус в кастрюлю и прогрейте на минимальном огне, не доводя до кипения. Разложите рыбу и овощи, залейте соусом и подавайте с гренками.
🍽️ Подача
Подавайте бурриду сразу после приготовления: разложите рыбу и овощи по глубоким тарелкам, добавьте соус и положите рядом хрустящие гренки.
❓ Частые вопросы
Какую рыбу выбрать для бурриды?
Возьмите треску, хека или другую плотную белую рыбу без костей. Филе должно сохранять форму при варке.
Можно ли приготовить айоли заранее?
Да, приготовьте его непосредственно перед супом и держите закрытым в холодильнике. Для айоли используйте пастеризованное яйцо, поскольку соус после смешивания прогревается бережно и не кипит.
Почему айоли нельзя кипятить?
При сильном нагреве эмульсия может расслоиться. Сначала смешайте её с небольшим количеством горячего бульона, затем прогрейте суп на минимальном огне, не доводя до кипения.
