Лянпи – холодная пшеничная лапша по-сяньски

Лянпи – холодная лапша из Шэньси, которую делают не вытягиванием теста, а из тонких листов пшеничного крахмала. Тесто промывают водой, крахмальной взвеси дают осесть, а затем её тонким слоем готовят на пару и нарезают широкими полосками.

У этого способа есть важный этап ожидания: крахмалу нужно осесть и уплотниться. Поэтому удобнее приготовить основу заранее, а перед подачей быстро соединить лапшу с огурцом, ростками фасоли и острым соусом из уксуса, чеснока и масла чили.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность приведена ориентировочно на порцию и рассчитана по всем указанным продуктам; при промывании теста часть растворимых веществ уходит с водой, поэтому реальное значение может быть немного ниже расчётного.

Перед тем как наливать крахмальную взвесь в форму, перемешивайте её: осевший крахмал быстро опускается на дно, и листы могут получиться разной толщины.

🧺 Ингредиенты

• 350 г пшеничной муки
• 210 мл воды для теста
• 15 мл растительного масла для листов
• 150 г огурца
• 150 г ростков фасоли
• 15 г чеснока
• 30 мл светлого соевого соуса
• 35 мл китайского чёрного рисового уксуса
• 25 мл острого масла чили
• 10 мл кунжутного масла
• 6 г сахара
• 5 г соли
• 20 мл воды для соуса
• 8 г семян кунжута

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Смешайте муку с солью и водой, замесите плотное тесто. Накройте и оставьте на 30 минут, чтобы клейковина стала эластичнее.
2. Положите тесто в большую миску, залейте холодной водой и осторожно разминайте его под водой. Слейте белую жидкость в отдельную миску; повторяйте промывание, пока вода почти не станет прозрачной.
3. Накройте миску с крахмальной жидкостью и оставьте в холодильнике не менее чем на 3 часа. Слейте прозрачную воду сверху, сохранив осевший белый крахмал. Перемешайте до однородной жидкой массы.
4. Смажьте плоскую жаропрочную форму тонким слоем масла. Налейте немного крахмальной массы, чтобы она покрыла дно, поставьте форму над кипящей водой и готовьте под крышкой 2–3 минуты, пока лист не станет полупрозрачным. Снимите лист, слегка смажьте и повторите.
5. Охладите листы и нарежьте широкими полосками. Ростки фасоли бланшируйте 1 минуту и остудите. Смешайте соевый соус, уксус, масло чили, кунжутное масло, измельчённый чеснок, сахар и воду. Перемешайте лапшу с тонко нарезанным огурцом и ростками, полейте соусом, посыпьте кунжутом и подавайте охлаждённой.

Особенности блюда

Лянпи буквально связывают с холодными «кожаными» листами: после приготовления тонкий крахмальный пласт нарезают лентами. Для домашнего способа используют пшеничную муку, а не рисовую лапшу или готовую лапшу для жарки.