Лечон кавали – хрустящая свиная грудинка по-филиппински

Лечон кавали – филиппинская свиная грудинка с тонкой ломкой корочкой и сочной серединой. Сначала мясо варят с чесноком и специями, а перед жаркой полностью обсушивают. Благодаря этому приготовление проще контролировать, чем при жарке сырого толстого куска.

Рецепт в домашних условиях требует времени на сушку, зато основная подготовка несложная. Жарьте небольшие порции в глубокой посуде, не переполняя её; подавайте грудинку сразу после короткого отдыха, пока корочка остаётся хрустящей.

⏱️ Краткая памятка

Для жарки потребуется глубокий слой масла; его количество, оставшееся на готовом мясе, зависит от обсушивания и температуры.

После варки охладите грудинку и оставьте её открытой на решётке в холодильнике на несколько часов – сухая поверхность легче покрывается хрустящей корочкой.

🧺 Ингредиенты

• Свиная грудинка с кожей – 1200 г
• Чеснок – 25 г
• Лавровый лист – 2 г
• Чёрный перец горошком – 4 г
• Соль – 15 г
• Вода для варки – 2000 мл
• Растительное масло для фритюра – около 1500 мл (в готовом блюде учтено примерно 60 г)

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Положите грудинку кожей вверх в кастрюлю. Добавьте воду, соль, раздавленный чеснок, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой 60–70 минут до мягкости, но не до распада волокон.
2. Достаньте мясо, обсушите и неглубоко надрежьте кожу частыми линиями, не прорезая жир и мякоть. Остудите, затем поставьте на решётке в холодильник без крышки минимум на 3 часа.
3. Нарежьте грудинку крупными кусками. В глубокой кастрюле или воке нагрейте масло слоем, достаточным для погружения кусочков, до 175–180 °C. Работайте небольшими партиями и держите рядом крышку.
4. Осторожно опустите мясо кожей вниз, прикройте крышкой от брызг и жарьте 4–6 минут, затем переверните и готовьте ещё 2–3 минуты до золотистой пузырчатой кожи.
5. Переложите кусочки на решётку, дайте стечь маслу 5 минут и подавайте горячими. Остаток масла после полного остывания утилизируйте безопасным способом.

Особенности блюда

В лечон кавали корочка получается из кожи свиной грудинки, а не из панировки. Поэтому обсушивание перед фритюром принципиально: влажная поверхность вызывает сильные брызги и мешает коже равномерно подрумяниться.