Чарга – рецепт пакистанской курицы на пару и с румяной корочкой

Лахорскую чаргу готовят из целой курицы, которую надрезают, выдерживают в йогурте с пряностями, сначала доводят на пару, а затем обжаривают до румяной корочки. Этот двухэтапный способ сохраняет мясо сочным и даёт пряной поверхности поджаристый вкус.

В домашнем рецепте птицу удобно разрезать на две половины после приготовления на пару. Так её проще равномерно обжарить на плите, сохранив узнаваемую подачу целой ароматной курицы.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт учитывает съедобную часть курицы и небольшое количество масла, остающееся на ней после обжаривания.

После приготовления на пару дайте курице обсохнуть: влажный йогуртовый маринад на горячем масле быстро темнеет, а более сухая поверхность равномерно румянится.

🧺 Ингредиенты

• Курицы – 1 шт. (около 1,4 кг)
• Натурального йогурта – 180 г
• Имбиря – 20 г
• Чеснока – 20 г
• Лимонного сока – 30 мл
• Молотого красного перца чили – 6 г
• Молотого кориандра – 5 г
• Молотого тмина – 4 г
• Куркумы – 3 г
• Гарам масалы – 5 г
• Соли – 16 г
• Растительного масла для обжаривания – 120 мл
• Воды для пара – 400 мл
• Красного лука для подачи – 100 г
• Лимона для подачи – 1 шт. (около 60 г)

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промокните курицу. Сделайте ножом глубокие надрезы на грудке, бёдрах и голенях, не прорезая мясо насквозь. Смешайте йогурт, натёртые имбирь и чеснок, лимонный сок, чили, кориандр, тмин, куркуму, гарам масалу и соль. Натрите птицу маринадом внутри и снаружи, особенно в надрезах; накройте и оставьте в холодильнике на 4–8 часов.
2. Поставьте решётку в большую кастрюлю, влейте воду так, чтобы она не касалась решётки, и доведите до кипения. Уложите курицу грудкой вверх, закройте крышкой и готовьте на пару 45–55 минут. Проверяйте термометром самую толстую часть бедра: она должна достичь не менее 74 °C.
3. Осторожно достаньте курицу и дайте ей обсохнуть на решётке 10 минут. Уберите остатки маринада с поверхности ложкой, чтобы они не горели при обжаривании. Разрежьте птицу вдоль грудной кости на две половины для удобства.
4. Нагрейте растительное масло в широкой глубокой сковороде. Обжаривайте половины курицы кожей вниз по 4–6 минут, поливая верх горячим маслом и переворачивая щипцами до румяной корочки со всех сторон. Перекладывайте на решётку и проверьте температуру мяса у кости.
5. Переложите чаргу на блюдо, дайте постоять 5 минут и подавайте с луком и дольками лимона. Для калорийности принято, что около 20 г масла остаётся на птице после обжаривания; остальное масло в расчёт не входит.

Особенности блюда

Надрезы помогают маринаду проникнуть в толстые части птицы, а пар предварительно готовит мясо до безопасной температуры. Короткое обжаривание в конце отвечает за ароматную корочку, а не за приготовление курицы изнутри.