Кхао ман гай – тайская подача варёной курицы с рисом, приготовленным на том же бульоне. Нейтральное мясо и ароматные зёрна дополняет концентрированный соус с имбирём, чесноком, чили и ферментированной соей.
Курицу доводят до готовности при очень слабом кипении. Бурлящая вода делает мясо жёстче, а бульон мутным, поэтому после закипания нагрев сразу уменьшают.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 55 минут |
| Общее время | 85 минут |
| Выход | 6 порций |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 729 ккал на порцию |
Расчёт учитывает 70% съедобного выхода куриных бёдер на кости, сухой рис, масло, овощи и весь соус. Вода и соль калорийности не добавляют.
Сохраняйте куриную кожу до нарезки. Она защищает мясо от высыхания и придаёт бульону жир, необходимый для ароматного риса.
🧺 Ингредиенты
- 1200 г куриных бёдер на кости с кожей
- 500 г жасминового риса
- 2200 мл воды
- 100 г свежего имбиря
- 40 г чеснока
- 20 мл растительного масла
- 250 г огурцов
- 30 г кинзы
- 70 г ферментированной пасты с соевым соусом и бобами
- 50 мл соевого соуса
- 40 мл рисового уксуса
- 25 г сахара
- 15 г свежего перца чили
- 12 г соли
Для соуса подойдёт светлая ферментированная соевая паста с заметными бобами. Её солёность различается, поэтому сначала смешайте соус без дополнительной соли.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Залейте куриные бёдра холодной водой, добавьте половину имбиря и соль и медленно доведите до слабого кипения.
- Снимите пену и варите курицу 25–30 минут, пока температура мяса у кости не достигнет 74°C.
- Переложите курицу в миску с холодной водой на 5 минут, затем обсушите, а бульон процедите.
- Промойте жасминовый рис, мелко нарежьте половину чеснока и прогрейте его на масле 1 минуту.
- Добавьте рис, перемешивайте 2 минуты, влейте 750 мл горячего куриного бульона и варите под крышкой 15 минут.
- Выключите нагрев и оставьте рис под крышкой ещё на 10 минут, не открывая кастрюлю.
- Измельчите оставшиеся имбирь, чеснок и чили, смешайте с соевой пастой, соевым соусом, уксусом и сахаром.
- Снимите курицу с костей, нарежьте ломтиками и подавайте на рисе с огурцом, кинзой и соусом.
Как получить рассыпчатый ароматный рис
Промывайте жасминовый рис до почти прозрачной воды, но не замачивайте надолго. Короткое прогревание с чесноком покрывает зёрна жиром, а выдержка после варки равномерно распределяет влагу.
Не выбрасывайте оставшийся бульон. Его можно подать рядом в небольшой чашке, предварительно сняв лишний жир и проверив соль.
❓ Частые вопросы
Можно ли использовать куриную грудку?
Можно, но её лучше варить отдельно 16–20 минут и контролировать температуру. Бёдра дают более насыщенный бульон и меньше пересыхают.
Чем заменить ферментированную соевую пасту?
Смешайте 40 г светлого мисо и 20 мл соевого соуса. Вкус изменится, но соус сохранит солёность и насыщенность.
Почему рис получился липким?
Его плохо промыли или добавили слишком много бульона. После выключения не перемешивайте рис до окончания десятиминутной выдержки.
Можно ли приготовить блюдо заранее?
Курицу и рис можно хранить отдельно до суток. Разогревайте рис с ложкой бульона, а курицу прогревайте недолго, чтобы не пересушить.
