Кубдари – закрытый мясной пирог из Сванетии. Начинку не обжаривают заранее: мелко рубленная говядина готовится внутри теста вместе с луком, чесноком и пряностями, а выделившийся сок остаётся под верхней коркой.
Мясо лучше резать ножом небольшими кубиками, а не превращать в однородный фарш. Так начинка сохраняет выраженную структуру и меньше уплотняется при выпечке.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 50 минут и расстойка |
| Выпечка | 30 минут |
| Выход | 2 пирога |
| Порции | 8 |
| Калорийность | около 608 ккал на порцию |
Расчёт дан для четверти одного пирога и включает всё тесто, говядину, овощи и сливочное масло.
Не раскатывайте пирог скалкой после наполнения. Давление может прорвать тесто и выдавить мясной сок. Распределяйте начинку мягкими движениями ладоней от центра к краям.
🧺 Ингредиенты
- 700 г пшеничной муки
- 420 мл воды
- 7 г сухих дрожжей
- 20 г сахара
- 12 г соли
- 50 г сливочного масла
- 700 г мякоти говядины
- 250 г репчатого лука
- 20 г чеснока
- 10 г хмели-сунели с кориандром
- 5 г молотого кориандра
- 5 г свежего перца чили
Берите говядину с небольшим количеством жира, например лопатку. Полностью постная вырезка после выпечки будет суше.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Смешайте тёплую воду, дрожжи и сахар, оставьте на 10 минут до появления лёгкой пены.
- Добавьте муку, 8 г соли и половину растопленного масла, замесите мягкое тесто и вымешивайте 8 минут.
- Накройте тесто и оставьте в тепле на 60–75 минут до увеличения примерно вдвое.
- Мелко порубите говядину ножом, соедините с измельчёнными луком, чесноком, чили, специями и оставшейся солью.
- Разделите тесто и начинку пополам, расплющите каждую часть теста и положите мясо в центр.
- Соберите края над начинкой, тщательно защипните и осторожно расплющите заготовку в круг толщиной около 2 см.
- Сделайте небольшое отверстие для пара и выпекайте кубдари при 220°C 22–25 минут до тёмно-золотистой корочки.
- Смажьте горячие пироги оставшимся сливочным маслом, накройте полотенцем на 10 минут и нарежьте.
Как не потерять мясной сок
Начинка должна быть холодной, а шов – полностью закрытым. Если лук успел дать много жидкости, перемешайте мясо непосредственно перед сборкой и не оставляйте наполненные пироги надолго на столе.
Кубдари вкуснее тёплым. Храните его в холодильнике до двух суток и разогревайте 8–10 минут при 180°C под неплотным листом фольги.
❓ Частые вопросы
Можно ли использовать готовый фарш?
Можно, но выбирайте крупный помол и не вымешивайте начинку слишком долго. Рубленое мясо даёт более характерную текстуру.
Почему верх пирога лопнул?
Не было отверстия для выхода пара или тесто получилось слишком тонким над начинкой. Оставляйте верхний слой равномерным.
Можно ли заменить говядину бараниной?
Да, жирная баранина подходит традиционному характеру блюда. Количество масла в начинке увеличивать не нужно.
Нужна ли в кубдари зелень?
Не обязательно. Основной аромат создают чеснок, кориандр, хмели-сунели и умеренное количество чили.
