Кимчи-ччигэ – густой корейский суп, в котором кислота выдержанной капусты важнее грубой остроты. Свинина делает бульон округлым, а крупные пластины тофу впитывают вкус, не превращая кастрюлю в однородную массу.
Для этого блюда лучше подходит кимчи, которое уже стало заметно кислым. Молодую хрустящую капусту приятнее есть как закуску, а зрелая раскрывается именно после прогревания.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 20 минут |
| Приготовление | 35 минут |
| Активная жарка | 9 минут |
| Порции | 5 |
| Калорийность | около 313 ккал на порцию |
В расчёт включены свинина, кимчи, тофу, овощи, паста и масло. Рис, который обычно подают рядом, считается отдельно.
Настройка вкуса. Рассол у разных партий кимчи отличается по соли и кислоте. Не вливайте его весь в начале: после двадцати минут варки вкус станет концентрированнее, и только тогда понятно, сколько рассола действительно нужно.
🧺 Ингредиенты
- 400 г свиной шеи
- 500 г кимчи из пекинской капусты вместе с рассолом
- 300 г плотного тофу
- 800 мл несолёного мясного бульона
- 120 г репчатого лука
- 50 г зелёного лука
- 40 г острой пасты кочуджан из красного перца чили
- 15 г чеснока
- 10 мл растительного масла
Если кимчи очень острое, начните с 25 г кочуджана. Обычная томатная паста его не заменяет: у ферментированной корейской пасты другой аромат и плотность.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину тонкими кусочками, лук полукольцами, кимчи полосками, а тофу пластинами толщиной около 1,5 см.
- Разогрейте тяжёлую кастрюлю с маслом и обжаривайте свинину 4 минуты до изменения цвета.
- Добавьте репчатый лук и кимчи без тофу, готовьте ещё 5 минут, помешивая со дна.
- Разведите кочуджан половником бульона, влейте смесь и оставшийся бульон в кастрюлю.
- Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите без сильного бурления 20 минут.
- Попробуйте бульон и только теперь при необходимости добавьте немного рассола от кимчи.
- Разложите сверху тофу и томите 6–7 минут, не перемешивая ложкой, чтобы пластины не раскрошились.
- Посыпьте кимчи-ччигэ зелёным луком и подавайте очень горячим, поставив рис отдельно.
Почему тофу добавляют в конце
Плотный тофу выдерживает нагрев, но при долгом бурном кипении его кромки ломаются. Когда суп уже набрал вкус, пластинам достаточно нескольких минут: они прогреются и впитают бульон, сохранив форму.
Остатки супа полностью остудите и храните в холодильнике не дольше двух суток. Разогревайте на умеренном огне один раз; частое кипячение делает свинину жёсткой, а тофу рыхлым.
❓ Частые вопросы
Можно ли приготовить кимчи-ччигэ без свинины?
Да. Возьмите грибной бульон, добавьте 200 г шампиньонов или шиитаке и увеличьте количество тофу до 450 г.
Чем заменить кочудян?
Полной замены нет. Для менее аутентичного варианта смешайте мягкую пасту чили с чайной ложкой мисо, но вкус будет заметно другим.
Нужно ли промывать кимчи?
Нет, иначе уйдут кислота и ферментированный аромат. Промывание оправдано только при чрезмерной соли, и тогда рассол уже не добавляют.
Почему суп получился кислым?
Для зрелого кимчи это нормально. Смягчите вкус небольшим количеством бульона и щепоткой сахара, а не большим объёмом воды.
