Кхао-пиак-сен – лаосский суп с тягучей лапшой

Об этом блюде

Кхао-пиак-сен – лаосский куриный суп с мягкой, слегка тягучей лапшой из рисовой муки и тапиоки. Её делают вручную и варят прямо в бульоне, поэтому жидкость становится насыщенной и чуть гуще.

В этой версии курицу варят с имбирём, луком и лемонграссом, а домашнюю лапшу нарезают широкими полосками. Жареный чеснок, зелёный лук и лайм добавляют уже в миску, чтобы сохранить аромат и хруст.

⏱️ Краткая памятка

Добавляйте кипяток к мучной смеси постепенно и не подсыпайте слишком много сухой муки при раскатке: избыток крахмала сделает бульон чрезмерно вязким.

🧺 Ингредиенты

• 700 г куриных бёдер на кости
• 300 г рисовой муки
• 100 г крахмала тапиоки
• 260 мл кипящей воды для теста
• 5 г соли для теста
• 1800 мл воды для бульона
• 20 г свежего имбиря
• 150 г репчатого лука
• 15 г чеснока
• 10 г лемонграсса
• 15 мл растительного масла
• 8 г соли для бульона
• 20 г зелёного лука
• 15 г свежей кинзы
• 20 мл сока лайма
• 2 г молотого чили

👩‍🍳 Как приготовить кхао-пиак-сен

1. Положите куриные бёдра в кастрюлю с водой для бульона. Добавьте лук, имбирь и слегка раздавленный лемонграсс. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 40–45 минут до полной готовности птицы.
2. Смешайте рисовую муку, тапиоку и соль для теста. Влейте кипящую воду, сначала перемешивайте ложкой, а когда масса станет тёплой, вымесите гладкое тесто. Накройте и оставьте на 15 минут.
3. Раскатайте тесто между листами пергамента в пласт толщиной около 3 мм. Нарежьте широкими полосками, присыпая рисовой мукой, чтобы они не слипались.
4. Достаньте курицу, снимите мясо с костей и разберите на волокна. Процедите бульон, верните его в кастрюлю и доведите до слабого кипения. Опускайте лапшу небольшими порциями и варите 3–5 минут, пока она не станет мягкой и слегка клейкой.
5. Разогрейте масло на сковороде, быстро обжарьте измельчённый чеснок до золотистого цвета. Разложите суп с лапшой по мискам, добавьте курицу, жареный чеснок, зелёный лук, кинзу, лайм и чили.

Как сохранить упругость лапши

Не варите всю нарезанную лапшу заранее: свежие полоски быстро готовятся и лучше держат текстуру в бульоне. Опускайте их партиями и снимайте кастрюлю с огня, как только середина перестанет быть мучнистой.