Кхао кха му – тайская свинина с рисом и яйцом

Кхао кха му (ข้าวขาหมู) – тайское блюдо из риса с мягкой свининой, которую долго томят в тёмном ароматном бульоне. Связка соевого соуса, сахара, чеснока, бадьяна и корицы даёт мясу глубокий солоновато-сладкий вкус; рис помогает собрать соус, а кислый чили-дрессинг уравновешивает жирность.

В тайских уличных кафе блюдо обычно готовят большими кусками свиной ноги и подают с яйцом, зеленью и маринованной горчицей. Для домашней кастрюли удобно взять окорок без кости: он сохраняет нужную мясную текстуру, быстрее помещается в посуду и легко нарезается после томления.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает мясо, соус, рис, яйцо и зелень; фактическая жирность порции зависит от того, сколько соуса и свиного жира попадёт на тарелку.

Не сливайте весь бульон после томления: снимите с поверхности лишний жир и полейте мясо несколькими ложками пряного соуса перед подачей.

🧺 Ингредиенты

• Свиного окорока без кости – 1200 г
• Риса жасмин – 420 г
• Куриных яиц – 300 г
• Китайской брокколи – 250 г
• Маринованной горчичной зелени – 150 г
• Светлого соевого соуса – 80 мл
• Тёмного соевого соуса – 25 мл
• Пальмового сахара – 55 г
• Чеснока – 30 г
• Корня кинзы – 15 г
• Кориандра молотого – 3 г
• Бадьяна – 3 г
• Корицы – 4 г
• Смеси пяти специй – 4 г
• Воды – 1700 мл
• Рисового уксуса – 40 мл
• Свежего перца чили – 8 г
• Сахара – 10 г
• Соли – 4 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте окорок крупными кусками по 7–8 см и обсушите. Разогрейте тяжёлую кастрюлю с толстым дном без масла, подрумяньте мясо с двух сторон партиями и переложите на тарелку.
2. В той же кастрюле прогрейте кориандр, бадьян, корицу и смесь пяти специй около 30 секунд. Добавьте раздавленный чеснок и растёртый корень кинзы, быстро перемешайте, чтобы чеснок не потемнел.
3. Верните свинину в кастрюлю. Влейте светлый и тёмный соевый соус и воду, добавьте пальмовый сахар и соль. Доведите до слабого кипения, накройте и томите на минимальном огне 2,5–3 часа, переворачивая куски раз в 40 минут, до полной мягкости.
4. За 20 минут до готовности мяса сварите яйца вкрутую 9 минут и очистите. Отварите рис до рассыпчатости. Бланшируйте китайскую брокколи 2 минуты в кипящей воде. Для острого соуса смешайте рисовый уксус, мелко нарезанный чили и сахар.
5. Достаньте мясо, нарежьте поперёк волокон и держите под крышкой. Снимите лишний жир с поверхности бульона; при желании немного уварите его до насыщенного соуса. Разложите по тарелкам рис, свинину, половинки яйца, брокколи и горчичную зелень, полейте мясным соусом и подайте с уксусным чили отдельно.

Особенности блюда

Длительное томление нужно не только для мягкости мяса: соевый соус, сахар и цельные специи постепенно формируют тёмный ароматный бульон. Поддерживайте слабое кипение, чтобы окорок размягчался, а соус не выкипал слишком быстро.