Каталонская эскуделья с мясом, фасолью и пастой

Об этом блюде

Эскуделья – сытный каталонский суп, в котором варят разные виды мяса, овощи и пасту. Отдельная часть блюда – пилота, большая мясная котлета, которая готовится прямо в бульоне. В домашней версии часть привычных нутовых зёрен заменена белой фасолью.

Удобнее подавать эскуделью в два приёма: сначала горячий бульон с пастой, затем мясо, пилоту, фасоль и овощи. Такое разделение сохраняет прозрачность супа и позволяет разложить плотные ингредиенты поровну.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 885 ккал на порцию. Для мяса на костях учтено примерно 600 г съедобной говядины и 500 г курицы; также включены фарш, паста, фасоль и овощи. Калорийность дана для обеих подач.

Пасту варите только в конце и не оставляйте её надолго в горячем бульоне. Крупные ракушки быстро впитывают жидкость и при хранении становятся слишком мягкими.

🧺 Ингредиенты

• Говядина на кости для бульона – 900 г
• Куриные бёдра на кости – 650 г
• Свиной фарш – 250 г
• Говяжий фарш – 250 г
• Белая фасоль варёная – 350 г
• Крупная паста ракушки – 220 г
• Картофель – 350 г
• Морковь – 220 г
• Лук порей – 180 г
• Капуста белокочанная – 250 г
• Стеблевой сельдерей – 120 г
• Репчатый лук – 150 г
• Яйцо – 1 шт., около 50 г
• Панировочные сухари – 45 г
• Чеснок – 12 г
• Петрушка – 20 г
• Соль – 16 г
• Чёрный перец – 4 г
• Вода – 3,5 л

👩‍🍳 Приготовление

1. Положите говядину и курицу в большую кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите 60 минут без бурного кипения.
2. Очистите картофель, морковь и лук. Крупно нарежьте порей, сельдерей и капусту. Добавьте овощи в бульон и варите 15 минут.
3. Смешайте свиной и говяжий фарш с яйцом, сухарями, измельчённым чесноком, петрушкой, половиной соли и перцем. Сформуйте одну крупную овальную пилоту и осторожно опустите её в суп и варите вместе с овощами ещё 30 минут.
4. Выньте готовые мясо, пилоту и овощи шумовкой. Добавьте в бульон варёную фасоль и крупные ракушки, посолите оставшейся солью и варите пасту по времени на упаковке, обычно 10–12 минут.
5. Нарежьте говядину, курицу и пилоту порциями. Сначала подайте бульон с фасолью и пастой, затем разложите мясо и овощи на общее блюдо либо распределите всё по шести глубоким тарелкам.

🍽️ Подача

Подавайте суп горячим, положив в каждую полную порцию часть пилоты, мяса и овощей.