Самлор мачу кроенг – камбоджийский суп с говядиной

Об этом блюде

Самлор мачу кроенг с говядиной – камбоджийский кислый суп, в котором тамаринд соединяется с ароматной пастой из лемонграсса, галангала и шалота. Говядина придаёт бульону насыщенность, а баклажан и водный шпинат делают его полноценным горячим блюдом.

Этот вариант опирается на семейный рецепт камбоджийского повара Chef T. Дома говядину сначала слегка подрумянивают с пастой, а затем томят в бульоне; водный шпинат добавляют ближе к концу, чтобы его стебли не разварились.

⏱️ Краткая памятка

В одной тарелке учтены рис и часть наваристого бульона; жирность говядины и количество жидкости в готовой кастрюле могут немного изменить значение.

Отрегулируйте тамариндовую кислинку в конце: пасты различаются по концентрации, поэтому добавляйте её частями и пробуйте бульон после каждого перемешивания.

🧺 Ингредиенты

• Говядина для тушения – 600 г
• Рис жасмин сухой – 240 г
• Вода для риса – 480 мл
• Говяжий бульон – 1,2 л
• Вода для супа – 400 мл
• Лимонная трава – 60 г
• Галангал – 20 г
• Шалот – 70 г
• Чеснок – 20 г
• Куркума молотая – 4 г
• Тамариндовая паста – 55 г
• Шпинат водный (кангконг) – 200 г
• Мелкие баклажаны – 250 г
• Черешковый сельдерей – 120 г
• Рыбный соус – 40 мл
• Пальмовый сахар – 18 г
• Растительное масло – 20 мл
• Свежий красный чили – 8 г
• Соль – 6 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Промойте рис и поставьте вариться с 480 мл воды под крышкой на тихом огне. Пока он готовится, тонко нарежьте лимонную траву, галангал, шалот и чеснок, затем разотрите их в ступке вместе с куркумой до грубой ароматной пасты.
2. Нарежьте говядину поперёк волокон кусочками около 2 см. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, обжарьте мясо несколькими партиями до лёгкой корочки, затем верните всё мясо и вмешайте пасту из лемонграсса и галангала.
3. Влейте говяжий бульон и воду, добавьте тамариндовую пасту и доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и томите 45–55 минут, пока говядина не станет мягкой; если бульон сильно уварился, долейте немного горячей воды.
4. Разрежьте баклажаны пополам, сельдерей нарежьте кусочками, чили измельчите. Добавьте овощи в кастрюлю и варите 10 минут, затем положите водный шпинат, рыбный соус и пальмовый сахар. Готовьте ещё 3–4 минуты, пока зелень осядет.
5. Попробуйте бульон и по необходимости добавьте соль или ещё немного тамаринда. Суп должен быть заметно кислым, но не резким. Разложите рис по глубоким тарелкам, сверху налейте говядину, овощи и бульон.

✅ Как проверить готовность

Говядина легко разделяется ложкой, баклажан мягкий, но не распадается, а водный шпинат сохраняет зелёный цвет. Во вкусе ясно ощущается тамариндовая кислинка, сбалансированная пальмовым сахаром.

⚠️ Частые ошибки

• Не добавляйте всю тамариндовую пасту в начале, если не знаете её концентрацию: кислота может стать чрезмерной после уваривания бульона.
• Не кладите водный шпинат одновременно с мясом. Долгое кипение делает стебли мягкими и лишает суп характерной свежей текстуры.
• Не обжаривайте говядину сразу всей массой. Переполненная кастрюля быстро остывает, и мясо выделяет сок вместо лёгкой корочки.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте горячим с отдельной порцией риса. Остатки супа быстро охладите, уберите в закрытый контейнер и храните в холодильнике до 3 дней; зелень при повторном разогреве станет мягче, но вкус останется насыщенным.