Гаенг сом – тайский кисло-острый суп-карри без кокосового молока. В южной версии его делают на бульоне с рыбной пастой, тамариндом и острым чили, а затем добавляют рыбу и овощи. Вкус получается ярким, кислым и солёным, с умеренной сладостью.
Для домашнего рецепта мы используем зелёную папайю и длинную фасоль. Рыбу добавляют в уже готовящийся бульон и не перемешивают слишком активно, чтобы кусочки остались целыми. Суп подают с отдельно сваренным рисом.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 35 минут |
| Общее время | около 60 минут |
| Выход | около 2,2 л супа и 600 г риса |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита и кастрюля |
| Калорийность | около 499 ккал на порцию |
Остроту регулируйте количеством сушёного чили, а баланс кислого, солёного и сладкого – тамариндом, рыбным соусом и сахаром. Гаенг сом готовят по-разному в разных регионах Таиланда.
Пробуйте бульон после добавления тамаринда и рыбного соуса, прежде чем класть рыбу: готовая паста и соус различаются по солёности и кислоте.
🧺 Ингредиенты
- Филе белой рыбы – 600 г
- Воды для супа – 1200 мл
- Пасты тамаринда – 60 г
- Пальмового сахара – 25 г
- Рыбного соуса – 40 мл
- Зелёной папайи – 350 г
- Длинной фасоли – 180 г
- Лука-шалота – 90 г
- Чеснока – 15 г
- Сушёного красного чили – 12 г
- Молотой куркумы – 2 г
- Креветочной пасты – 8 г
- Соли – 3 г
- Риса жасминового – 240 г
- Воды для риса – 480 мл
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Промойте рис до прозрачной воды, залейте 480 мл свежей воды и сварите под крышкой на слабом огне. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Сушёный чили залейте горячей водой на 10 минут, затем слейте воду.
- Растолките размягчённый чили с луком-шалотом, чесноком, куркумой и креветочной пастой в густую пасту. Переложите её в кастрюлю, прогрейте около минуты, затем влейте воду для супа и размешайте.
- Добавьте пасту тамаринда, рыбный соус и пальмовый сахар. Доведите бульон до кипения и попробуйте. Очистите зелёную папайю, нарежьте брусками, длинную фасоль – кусочками около 5 см. Добавьте овощи и варите 8–10 минут.
- Нарежьте рыбу крупными кусками. Убавьте огонь до слабого кипения, опустите куски в суп и готовьте 4–6 минут, пока рыба не станет непрозрачной и легко не начнёт разделяться на волокна. Не перемешивайте интенсивно.
- Попробуйте бульон и отрегулируйте кислый, солёный и сладкий вкус тамариндом, рыбным соусом или сахаром. Разложите рис по отдельным пиалам, рядом подайте горячий гаенг сом с рыбой, папайей и фасолью.
Особенности блюда
В отличие от многих тайских карри, гаенг сом готовят без кокосового молока. Его узнаваемый вкус строится на кислой тамариндовой основе, острой пасте и рыбе; рис подают отдельно, чтобы смягчить насыщенный бульон.
❓ Частые вопросы
Гаенг сом готовят с кокосовым молоком?
В этом тайском кисло-остром варианте кокосовое молоко не используют. Бульон остаётся лёгким и прозрачным, а его основу составляют паста чили, тамаринд и рыбный соус.
Можно ли заменить зелёную папайю?
Подойдут плотные овощи, которые сохраняют форму при варке, например редька или дайкон. Вкус станет менее характерным, поэтому добавляйте их до рыбы и доводите до мягкости.
С чем подавать гаенг сом?
Обычно суп подают горячим с отдельно сваренным рисом. Рис смягчает остроту и кислоту бульона.
Другие блюда рубрики «Тайская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Тайская кухня.
