Каччи-бирьяни из Дакки с бараниной

Об этом блюде

Каччи-бирьяни – праздничное блюдо Дакки, где сырая маринованная баранина, картофель и частично отваренный басмати доходят до готовности вместе в закрытой кастрюле. Пар и сок мяса проходят через рис, а картофель впитывает пряный маринад.

Название каччи указывает на сырой маринованный слой мяса; в отличие от бирьяни с заранее приготовленной курицей, здесь баранину не обжаривают и не варят отдельно. Домашний рецепт требует толстостенной кастрюли, плотного уплотнения крышки и проверки температуры мяса перед подачей.

⏱️ Краткая памятка

Не перемешивайте слои во время томления: так баранина останется внизу в собственном маринаде, а пар равномерно приготовит рис сверху.

🧺 Ингредиенты

• 900 г баранины без костей, крупными кусками
• 500 г длиннозёрного риса басмати
• 350 г картофеля
• 250 г натурального йогурта
• 200 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 25 г свежего имбиря
• 70 г топлёного масла
• 15 г молотого кориандра
• 8 г молотого кумина
• 3 г молотой корицы
• 3 г молотого кардамона
• 2 г молотой гвоздики
• 2 г молотого мускатного ореха
• 1 г шафрана
• 25 мл тёплого молока
• 40 г изюма
• 20 г соли
• 1500 мл воды
• 250 г пшеничной муки для теста-уплотнителя

👩‍🍳 Как приготовить каччи-бирьяни из дакки с бараниной

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте в части топлёного масла до янтарного цвета. Остудите. Смешайте йогурт с чесноком, имбирём, кориандром, кумином, корицей, кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом и солью; добавьте баранину и половину жареного лука. Накройте и маринуйте в холодильнике не менее 1 часа.
2. Очистите картофель и разрежьте крупные клубни пополам. Быстро обжарьте в части масла до лёгкой золотистой корочки и отложите. Залейте шафран тёплым молоком и оставьте настаиваться.
3. Промойте басмати до прозрачной воды. В большой кастрюле вскипятите 1,5 л воды с частью соли, всыпьте рис и варите 5–6 минут, пока зёрна станут гибкими снаружи, но останутся плотными внутри. Откиньте на дуршлаг.
4. В толстостенную кастрюлю уложите сырую баранину вместе с маринадом, сверху распределите картофель и изюм. Покройте рисом, полейте шафрановым молоком и оставшимся топлёным маслом, посыпьте жареным луком. Смешайте муку с водой до плотного теста и герметично обожмите им край крышки.
5. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь на 15 минут, затем переставьте на рассекатель и готовьте ещё 70–80 минут. Снимите с огня и оставьте закрытой на 15 минут. Откройте крышку, проверьте готовность мяса: температура в центре крупного куска должна достигнуть не менее 63 °C с отдыхом 3 минуты; при необходимости продолжите тушение. Подавайте, поднимая рис и мясо снизу.

Как проверить готовность мяса

Размер кусков влияет на длительность томления, поэтому выбирайте их примерно одинаковыми и проверяйте самый крупный термометром. Если рис уже мягкий, а баранине нужно ещё время, выньте рис шумовкой, накройте и продолжите тушить мясо с небольшим количеством горячей воды.