Кабули-палав – афганский плов с бараниной и морковью

Кабули-палав, также известный как кабули-плов или кабули-палау, – праздничное афганское блюдо из длиннозёрного риса, мяса и сладкой морковно-изюмной верхушки. Его подают на общем блюде: мясо скрыто под рисом, а яркая морковь и сухофрукты остаются сверху.

Для хорошей текстуры важно готовить рис в два этапа. Сначала его отваривают лишь до полуготовности, затем доводят на пару под крышкой вместе с мясным бульоном. Так зёрна остаются целыми и впитывают аромат, а баранина успевает стать мягкой.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт на порцию учитывает баранину, рис, сухофрукты, миндаль и всё растительное масло, указанное в составе.

Не перемешивайте сладкую морковную верхушку с рисом заранее: отдельный слой сохраняет характерный контраст вкусов и цветов. При подаче сначала выложите рис с мясом, а затем распределите морковь и изюм сверху, чтобы сохранить традиционный вид блюда.

🧺 Ингредиенты

• 350 г длиннозёрного риса
• 450 г баранины без костей
• 120 г репчатого лука
• 220 г моркови
• 50 г изюма
• 25 г миндаля
• 10 г сахара
• 40 мл растительного масла
• 1 г молотой зиры
• 1 г молотой корицы
• 1 г молотого чёрного перца
• 6 г соли
• 700 мл воды для мяса
• 1500 мл воды для риса

👩‍🍳 Пошаговый рецепт кабули-палава

1. Промойте рис в нескольких водах, пока она не станет почти прозрачной. Залейте чистой прохладной водой и оставьте на 20 минут, затем откиньте на сито.
2. Нарежьте баранину крупными кусками. В тяжёлой кастрюле разогрейте половину масла, подрумяньте мясо с луком, добавьте половину зиры и перца, соль и 700 мл воды. Тушите под крышкой 35–40 минут до мягкости, затем выньте мясо, а бульон сохраните.
3. Морковь нарежьте тонкой длинной соломкой. Обжарьте её в оставшемся масле 4–5 минут до мягкости, добавьте сахар, изюм и миндаль, перемешайте и снимите с огня.
4. Отварите рис в подсоленной воде 6–8 минут: зёрна должны стать гибкими снаружи, но сохранить плотную сердцевину. Слейте воду, соедините рис с оставшимися специями и аккуратно перемешайте.
5. Верните баранину в кастрюлю, распределите сверху рис и влейте около 250 мл сохранённого бульона. Закройте крышкой и держите на минимальном огне 20 минут. Перед подачей выложите морковную смесь поверх риса.

🍚 Чем кабули-палав отличается от обычного плова

Рис здесь сначала отваривается отдельно, затем пропаривается с мясным бульоном. Морковь с изюмом и миндалём готовится своей смесью и покрывает блюдо в самом конце. Именно сочетание рассыпчатого риса и сладкой верхушки задаёт узнаваемый вид кабули-палава.