Об этом блюде
Фахса – йеменское мясное блюдо, в котором хорошо разваренную говядину разбирают на волокна и недолго прогревают в небольшом количестве крепкого бульона. На горячее мясо кладут хильбу – взбитый замоченный пажитник. В отличие от овощной салты здесь на первом плане именно мясо.
Удобнее начать с пажитника: ему нужно несколько часов в воде. Мясо можно сварить заранее, но последний прогрев и добавление хильбы делайте перед подачей, пока рагу ещё очень горячее.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 190 минут |
| Приготовление | около 110 минут |
| Общее время | около 300 минут |
| Выход | около 1,1 кг мяса с бульоном и хильбой |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | Сковорода |
| Калорийность | около 475 ккал на порцию |
Расчётная калорийность – около 475 ккал на порцию. Лепёшка для подачи в расчёт не включена.
Слейте горькую воду после замачивания пажитника и взбивайте набухшие семена с небольшим количеством свежей холодной воды. Густая пена лучше держится на горячем мясе.
🧺 Ингредиенты
- Говядина для тушения – 800 г
- Репчатый лук – 180 г
- Помидоры – 220 г
- Чеснок – 18 г
- Свежая кинза – 25 г
- Зелёный перец чили – 12 г
- Семена пажитника – 25 г
- Растительное масло – 25 мл
- Молотый кумин – 4 г
- Молотый кориандр – 4 г
- Соль – 10 г
- Вода – 850 мл
👩🍳 Как приготовить йеменская фахса с говядиной
- Залейте пажитник холодной водой на 2,5–3 часа. Слейте воду, промойте семена и оставьте их в чистой воде ещё на 20 минут. Нарежьте говядину крупными кусками, лук и помидоры – небольшими кубиками.
- Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном. Размягчите лук за 5 минут, добавьте говядину и обжаривайте 6–7 минут, переворачивая куски. Всыпьте кумин, кориандр и половину соли.
- Влейте 850 мл воды, доведите до кипения и снимите пену. Прикройте крышкой и варите на слабом огне 80–90 минут, пока мясо не станет легко разделяться вилкой. Сохраните бульон.
- Достаньте говядину, разберите на крупные волокна. Помидоры, чеснок и чили измельчите, прогрейте с половником бульона 7 минут. Верните мясо и добавьте ещё немного бульона: смесь должна быть сочной, но не суповой.
- Отцедите пажитник и взбейте с 2–3 столовыми ложками свежей холодной воды до светлой густой пены. Проверьте соль в мясе. Переложите его в горячую глубокую посуду, добавьте хильбу и нарезанную кинзу, подавайте сразу.
🍽️ Подача
Разложите фахсу по четырём небольшим глубоким мискам, при желании подайте рядом свежую лепёшку. Выход – около 1,1 кг мяса с бульоном и хильбой.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить говядину бараниной?
Да. Возьмите мясо для медленного тушения и ориентируйтесь на мягкость, а не только на время в рецепте.
Почему хильба не взбивается?
Обычно семена недостаточно размокли или в чаше слишком много воды. Дайте им ещё набухнуть и слейте свободную жидкость.
Чем фахса отличается от салты?
Фахса строится на разобранном мясе и небольшом количестве бульона. В салте обычно больше овощного рагу; оба блюда могут подаваться с хильбой.
