Итальянская поркетта с розмарином

Об этом блюде

Поркетта – запечённый свиной рулет, который в центральной Италии приправляют чесноком и ароматными травами. В этой домашней версии пласт грудинки сворачивают кожей наружу: мясо медленно становится мягким, а короткий сильный нагрев в конце подсушивает и подрумянивает корочку.

Равномерная форма помогает рулету пропекаться без сухих краёв. Перевяжите его в нескольких местах и проверяйте температуру в центре, а после духовки дайте мясу отдохнуть, чтобы соки распределились и ломтики не распадались.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт на порцию учитывает сырую грудинку и все добавки. Фактическое значение зависит от доли жира в куске и от того, сколько вытопившегося жира останется на противне.

Кожу солите отдельно и держите сухой: травяную смесь распределяйте только по мясной стороне, чтобы корочка после духовки стала хрустящей, а не влажной.

🧺 Ингредиенты

• Свиная грудинка без костей на коже, пластом – 1,6 кг
• Чеснок – 30 г
• Смесь сушёных пряных трав (розмарин, шалфей и семена фенхеля поровну) – 18 г
• Лимонная цедра – 8 г
• Соль – 22 г
• Чёрный молотый перец – 4 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Промокните свиную грудинку насухо. Острым ножом неглубоко надсеките кожу частой сеткой, не прорезая мясо. Натрите кожу примерно третью соли и оставьте на 15 минут, пока готовите начинку.
2. Мелко порубите чеснок и смешайте его с розмарином, шалфеем, семенами фенхеля, лимонной цедрой, перцем и оставшейся солью. Переверните пласт мясом вверх и равномерно распределите ароматную смесь, не нанося её на кожу.
3. Сверните грудинку плотным рулетом кожей наружу и перевяжите кулинарной нитью через каждые 3–4 см. Промокните кожицу ещё раз, уложите рулет швом вниз на решётку над противнем.
4. Разогрейте духовку до 160 °C. Запекайте рулет около 2 часов 35 минут, пока температура в центре не достигнет 80–85 °C. Проверяйте термометром в самой толстой части, не касаясь решётки.
5. Увеличьте нагрев до 230 °C и запекайте ещё 15–20 минут, пока кожа не станет пузырчатой и хрустящей. Переложите поркетту на доску, оставьте на 20 минут, затем снимите нить и нарежьте толстыми ломтиками.

✅ Как проверить готовность

В центре рулета термометр показывает 80–85 °C, мясо легко прокалывается, а кожа пузырчатая и сухая. После отдыха поркетта режется плотными ломтиками.

⚠️ Частые ошибки

Не прорезайте кожу насквозь при насечках и не наносите влажную травяную смесь на её поверхность. Не затягивайте нить так сильно, чтобы рулет терял форму.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте поркетту тёплой или комнатной температуры с запечёнными овощами либо зелёным салатом. Остывшие ломтики храните в холодильнике до двух суток и разогревайте под крышкой, чтобы мясо не пересохло.