Об этом блюде
Панисса верчеллезе – рисовое блюдо из Пьемонта с фасолью и свиной колбасой. Рис здесь постепенно впитывает фасолевый отвар, поэтому по текстуре панисса напоминает густое ризотто. Для этой версии используется доступная свежая свиная колбаса вместо местного салама d’la duja.
Сухую фасоль нужно замочить заранее на 8–12 часов: это пассивное время не входит в указанное время работы. Отвар после варки не выливайте, он нужен для риса. Вино добавляют до фасолевого отвара, чтобы алкогольный запах успел уйти, а вкус остался в основе блюда.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 25 минут |
| Приготовление | около 95 минут |
| Общее время | около 120 минут |
| Выход | около 1,7 кг готовой паниссы |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Сковорода |
| Калорийность | около 563 ккал на порцию |
Расчётная калорийность – около 563 ккал на порцию. Расчёт включает сухую фасоль и рис, мясные продукты, сыр, масло и вино; фасолевый отвар и вода калорий не добавляют.
Держите фасолевый отвар горячим рядом со сковородой. Холодная жидкость резко прерывает кипение риса и затрудняет контроль его готовности.
🧺 Ингредиенты
- Рис для ризотто сухой – 360 г
- Фасоль борлотти сухая – 170 г
- Колбаса свиная свежая без оболочки – 220 г
- Репчатый лук – 150 г
- Свиная грудинка – 70 г
- Красное сухое вино – 140 мл
- Томатная паста – 35 г
- Сыр пармезан – 50 г
- Растительное масло – 20 г
- Лавровый лист – 2 г
- Соль – 8 г
- Чёрный молотый перец – 2 г
- Вода – 2 л
👩🍳 Приготовление
- Накануне замочите фасоль в холодной воде на 8–12 часов. Слейте воду. Нарежьте лук и грудинку мелкими кубиками, снимите оболочку с колбасы, если она есть.
- Залейте фасоль 2 л свежей воды, добавьте лавровый лист и варите при слабом кипении 55–65 минут до мягкости. Сохраните фасоль и не менее 1,2 л её горячего отвара.
- В глубокой сковороде нагрейте масло. Обжарьте грудинку, лук и свиную колбасу 7–8 минут, разбивая мясо лопаткой. Добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту.
- Всыпьте сухой рис, перемешайте с мясной основой 2 минуты. Влейте красное вино, дайте ему почти полностью выпариться. Добавьте фасоль и первый половник горячего отвара.
- Готовьте рис 17–20 минут, постепенно подливая фасолевый отвар и помешивая. Когда зёрна станут мягкими с лёгкой упругостью, снимите с огня, вмешайте тёртый сыр, соль и перец. Дайте постоять под крышкой 2 минуты и разделите на шесть порций.
🍽️ Подача
Подавайте горячей сразу после короткого отдыха. При остывании рис впитывает остаток жидкости и панисса густеет.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять консервированную фасоль?
Можно, но для риса понадобится отдельно подготовленный горячий бульон; вкус будет отличаться от варианта на фасолевом отваре.
Почему рис остался жёстким?
Вероятно, отвара было недостаточно или его подливали холодным. Добавляйте горячую жидкость понемногу до нужной мягкости.
Какой рис выбрать?
Подойдёт рис для ризотто, например карнароли или арборио: он даёт кремовую текстуру и сохраняет форму зёрен.
