Испанская менестра де вердурас

Об этом блюде

Менестра де вердурас – испанское блюдо из сезонных овощей, которые сохраняют отдельную форму и соединяются лёгкой подливой. В этой версии основу составляют артишоки, стручковая фасоль, морковь и горошек, а немного ветчины делает вкус глубже.

Овощи варятся недолго и не вместе: плотная морковь начинает первой, а нежный горошек попадает в воду лишь в конце. После этого их прогревают в соусе из лука, ветчины и небольшого количества овощного отвара.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает всю ветчину и оливковое масло; овощной отвар учитывается отдельно, поэтому более жирная ветчина заметнее меняет калорийность порции.

В начале сезона особенно хороши молодые артишоки и свежий горошек; если используете замороженный горошек, не размораживайте его заранее – так он меньше теряет форму при варке.

🧺 Ингредиенты

• Очищенные артишоки – 240 г
• Стручковая фасоль – 160 г
• Зелёный горошек – 150 г
• Морковь – 120 г
• Репчатый лук – 100 г
• Варёная ветчина – 60 г
• Оливковое масло – 20 г
• Пшеничная мука – 10 г
• Овощной бульон – 150 мл
• Соль – 5 г
• Молотый чёрный перец – 1 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Промойте овощи. Морковь нарежьте тонкими кружками, стручковую фасоль – кусочками длиной около 3 см, ветчину – небольшими кубиками. Сердцевины артишоков разрежьте на четвертинки, если они крупные.
2. Вскипятите в кастрюле воду и добавьте половину соли. Положите артишоки и морковь, варите 6 минут после повторного закипания. Добавьте стручковую фасоль и готовьте ещё 4 минуты, затем всыпьте зелёный горошек на последние 2 минуты.
3. Откиньте овощи на дуршлаг и дайте воде стечь. Отмерьте 150 мл овощного отвара для соуса, остальное не понадобится. Не промывайте овощи холодной водой: в тёплом виде они быстрее соединятся с подливой.
4. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде. Добавьте лук и ветчину, готовьте 4 минуты на среднем огне. Всыпьте муку, быстро перемешайте и прогрейте 30 секунд, затем постепенно влейте отвар, размешивая до гладкого лёгкого соуса.
5. Переложите овощи в сковороду, осторожно перемешайте и прогревайте без крышки 4–5 минут. Посолите оставшейся солью, добавьте чёрный перец и снимите с огня, как только соус начнёт обволакивать кусочки.

✅ Как проверить готовность

Кусочки артишока и моркови легко прокалываются кончиком ножа, но не распадаются. Фасоль остаётся упругой, а соус тонко покрывает овощи и не собирается водянистой лужицей на дне.

⚠️ Частые ошибки

Не варите все овощи одинаковое время: горошек быстро теряет яркий цвет, а артишоку требуется больше времени. Не вливайте отвар сразу весь – остановитесь, когда соус станет текучим, но сможет удержаться на овощах.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте менестру тёплой как самостоятельное блюдо или гарнир к рыбе и мясу. Остатки быстро остудите, храните в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток и прогревайте на слабом огне с ложкой воды.