Идрийские жликрофы – словенские клёцки с картофелем

Идрийские жликрофы, или idrijski žlikrofi, – словенские клёцки с картофельной начинкой. Их узнаваемая форма с защипанными краями и небольшим углублением сверху связана с Идрией; блюдо имеет европейскую защиту традиционного наименования.

Для формы важна не декоративность, а плотная оболочка без пустот: при варке тесто не должно разойтись, а картофельная начинка – вытечь. Работайте с остывшей начинкой и хорошо прижимайте тесто вокруг каждого шарика.

⏱️ Краткая памятка

Остывшая картофельно-беконная начинка меньше размягчает тонкое тесто и позволяет защипнуть каждый жликроф без разрывов. Пока она остывает, тесто как раз успевает отдохнуть.

🧺 Ингредиенты

• 300 г пшеничной муки
• 2 куриных яйца, около 100 г
• 20 мл оливкового масла
• 70 мл воды
• 500 г картофеля
• 100 г сырокопчёного бекона
• 80 г репчатого лука
• 20 г сливочного масла для подачи
• 10 г свежего шнитт-лука
• 2 г сушёного майорана
• 8 г соли
• 2 г молотого чёрного перца

👩‍🍳 Пошаговый рецепт идрийских жликрофов

1. Смешайте муку с одним яйцом, оливковым маслом, водой и 3 г соли. Замесите гладкое плотное тесто, накройте миску и оставьте на 30 минут. Картофель очистите, нарежьте кубиками и отварите в подсоленной воде до полной мягкости.
2. Мелко нарежьте бекон, лук и шнитт-лук; отмерьте майоран, соль и перец. Картофель после варки откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложите продукты для начинки рядом – так её можно будет быстро собрать, пока картофель горячий.
3. Обжарьте бекон с луком 6–8 минут до мягкости лука. Разомните горячий картофель, вмешайте обжарку, майоран, перец и шнитт-лук. Скатайте небольшую порцию смеси: если она держит форму, начинка готова. Остудите её перед лепкой.
4. Раскатайте тесто тонко, примерно до 2 мм, и нарежьте полосами шириной около 5 см. Скатайте картофельную начинку в небольшие шарики размером с грецкий орех и разместите на полосах с интервалом. Смажьте свободный край оставшимся яйцом.
5. Накройте начинку второй половиной теста, прижмите вокруг шариков, чтобы удалить воздушные карманы, и защипните шов. Разрежьте полосы между заготовками. Слегка прижмите верх каждого жликрофа и сделайте небольшое углубление пальцем – так получится характерная форма шляпки. Опускайте жликрофы партиями в большую кастрюлю с тихо кипящей подсоленной водой. Варите около 3 минут после всплытия и вынимайте шумовкой. Полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте оставшимся шнитт-луком и подавайте горячими.

Как сформировать характерную шляпку

Сначала плотно закройте начинку тестом, затем слегка надавите на центр пальцем. Не прокалывайте клёцку: небольшая вмятина сохраняет форму, но оболочка должна оставаться целой.