Хамбагу – японские бифштексы из рубленого мяса с соусом

Об этом блюде

Хамбагу – японское блюдо в стиле ёсёку: сочная котлета-бифштекс из рубленого мяса, которую подают на тарелке с соусом и гарниром. В отличие от гамбургера, здесь нет булочки; мягкую текстуру дают мелко обжаренный лук, панировочные сухари панко и небольшое количество молока.

Фарш лучше вымешивать холодным и недолго, только пока он не станет вязким. Перед жаркой сформируйте овальные котлеты и сделайте неглубокое углубление в центре: при нагреве они поднимутся и сохранят ровную форму.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана по массе фарша, панко, молока, яйца, лука, масла и ингредиентов соуса на четыре порции; фактическое значение зависит от жирности мяса и оставшегося на сковороде жира.

Чтобы проверить приправу, обжарьте небольшую чайную ложку фарша отдельно, попробуйте и затем скорректируйте соль до формовки четырёх основных бифштексов.

🧺 Ингредиенты

• Говяжий фарш – 350 г
• Свиной фарш – 250 г
• Репчатый лук – 150 г
• Панировочные сухари панко – 45 г
• Молоко – 60 мл
• Куриное яйцо – около 50 г
• Соль – 7 г
• Чёрный перец – 1 г
• Мускатный орех – 1 г
• Растительное масло – 15 мл
• Сливочное масло – 10 г
• Кетчуп – 45 г
• Ворчестерский соус – 20 мл
• Соевый соус – 15 мл
• Вода – 60 мл

👩‍🍳 Приготовление

1. Мелко нарежьте лук. Разогрейте половину растительного масла и сливочное масло в сковороде, готовьте лук 6–8 минут на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Переложите в тарелку и полностью остудите.
2. Смешайте панко с молоком и оставьте на 5 минут. В большой миске соедините говяжий и свиной фарш, охлаждённый лук, размоченные сухари, яйцо, соль, перец и мускатный орех. Вымешивайте руками 1–2 минуты до вязкости.
3. Разделите массу на четыре части. Несколько раз перебросьте каждую между ладонями, чтобы выпустить крупные воздушные карманы, затем сформируйте овальные котлеты толщиной около 2 см. Сделайте в центре каждой неглубокое углубление.
4. Разогрейте оставшееся масло в широкой сковороде. Обжарьте хамбагу по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Уменьшите нагрев, добавьте воду, накройте крышкой и готовьте 6–8 минут; проверьте самую толстую котлету термометром, внутри должно быть не ниже 71 °C.
5. Смешайте кетчуп, вустерширский и соевый соусы с 60 мл воды. Снимите котлеты на тёплую тарелку, влейте смесь в сковороду и прокипятите 1–2 минуты, соскребая поджаренные кусочки. Полейте бифштексы соусом и подавайте.

✅ Как проверить готовность

Снаружи у бифштекса румяная корочка, середина полностью приготовлена и остаётся сочной. Для безопасной проверки температура в центре достигает 71 °C; мясной сок не розовый.

⚠️ Частые ошибки

• Не добавляйте тёплый лук в фарш: он размягчит жир и сделает массу липкой.
• Не уплотняйте котлеты чрезмерно; лёгкая формовка сохраняет нежную структуру.
• Не прокалывайте бифштексы часто во время жарки – сок будет вытекать, а поверхность пересохнет.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте хамбагу горячими, полив соусом со сковороды; рядом подойдут рис или овощи, которые не входят в список ингредиентов. Остатки быстро охладите, храните закрытыми в холодильнике до 2 дней и разогревайте под крышкой с ложкой воды.