Гумма – традиционное блюдо хорезмской кухни: тонкие пирожки с начинкой, которые обычно обжаривают и подают горячими. В Хорезме встречаются варианты с мясом, картофелем, сыром или зеленью; здесь готовим мясную версию с большим количеством лука и зирой.
Тесто для гуммы раскатывают тонко, а начинку распределяют по одной половине круга, чтобы пирожок быстро прожарился и не остался сырым внутри. Дома удобнее жарить небольшими партиями на среднем огне: масло успевает образовать корочку, не перегреваясь.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 45 минут |
| Приготовление | 30 минут |
| Общее время | около 75 минут |
| Выход | 12 жареных пирожков |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита и сковорода |
| Калорийность | около 633 ккал на порцию |
Калорийность рассчитана по массе указанного масла для жарки, хотя часть его останется в сковороде; реальная порция может быть немного менее калорийной.
Если лук очень сочный, слегка отожмите его перед смешиванием с фаршем: начинка останется влажной, но тесто не размокнет в месте шва.
🧺 Ингредиенты
- Пшеничной муки – 450 г
- Воды – 220 мл
- Соли – 10 г
- Говяжьего фарша – 450 г
- Репчатого лука – 280 г
- Зиры – 4 г
- Чёрного перца – 2 г
- Растительного масла для теста – 20 г
- Растительного масла для жарки – 80 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Растворите соль в воде, постепенно всыпьте муку и добавьте масло для теста. Замесите плотное тесто, накройте и оставьте на 25–30 минут.
- Мелко нарежьте лук и смешайте с говяжьим фаршем, зирой, чёрным перцем и половиной соли. Начинка должна быть равномерно перемешана, но не превращена в пасту.
- Разделите тесто на 12 частей. Каждую раскатайте в тонкий круг диаметром около 14 см. Положите начинку на одну половину, оставляя свободный край, накройте второй половиной и плотно защипните.
- Разогрейте растительное масло в широкой сковороде на среднем огне. Выложите несколько пирожков в один слой и жарьте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки; регулируйте нагрев, чтобы тесто не темнело слишком быстро.
- Переложите гумму на решётку или бумажное полотенце. Разломите один пирожок и проверьте начинку: фарш должен быть полностью приготовлен. Подавайте горячими, отдельно можно предложить томатный соус.
Особенности блюда
В Хорезме гумма бывает жареной и запечённой, а начинку выбирают по вкусу. Для мясной версии важно мелко нарезать лук: он отдаёт сок фаршу, пока тонкое тесто подрумянивается на сковороде.
❓ Частые вопросы
Гумму обязательно жарить?
Нет, в Хорезме известны и запечённые разновидности. В этом рецепте используется жарка на сковороде, характерная для уличного варианта блюда.
Какую начинку можно использовать вместо мяса?
Встречаются варианты с картофелем, сыром и зеленью. При замене меняется время приготовления, поэтому начинку нужно подготовить до лепки.
Как убедиться, что мясо внутри прожарилось?
Сделайте пирожки не слишком толстыми и жарьте на среднем огне. Разрежьте один готовый пирожок – фарш внутри не должен оставаться розовым.
Другие блюда рубрики «Узбекская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Узбекская кухня.
