Гулай аям – индонезийская курица в кокосовом соусе

Гулай аям – индонезийское блюдо из курицы в пряном соусе на кокосовом молоке. Для гулая важна не одна универсальная смесь карри, а ароматная паста из свежих пряных ингредиентов, которую сначала обжаривают, а затем томят вместе с мясом.

В этой домашней версии основу пасты составляют шалот, чеснок, имбирь и чили, а лемонграсс, кориандр и куркума задают цитрусовый и тёплый аромат. Соус остаётся достаточно густым, чтобы обволакивать курицу и рис, но не расслаивается от сильного кипения.

⏱️ Краткая памятка

Одна порция включает четверть курицы и соуса; расчёт не включает рис для подачи.

Обжаривайте пряную пасту до исчезновения резкого сырого запаха, но не до коричневого цвета: при сильном огне шалот и чеснок быстро горчат.

🧺 Ингредиенты

• Куриных бёдер без кости – 900 г
• Кокосового молока – 400 мл
• Лука-шалота – 160 г
• Чеснока – 20 г
• Свежего имбиря – 25 г
• Свежего перца чили – 10 г
• Куркумы молотой – 4 г
• Молотого кориандра – 6 г
• Молотого кумина – 3 г
• Лемонграсса – 30 г
• Растительного масла – 25 мл
• Воды – 250 мл
• Соли – 10 г
• Сока лайма – 20 мл
• Листьев кинзы – 15 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Разрежьте куриные бёдра на крупные кусочки по 4–5 см. Снимите с лемонграсса сухие внешние листья, нижнюю плотную часть тонко нарежьте, верхние стебли слегка раздавите плоской стороной ножа.
2. Измельчите шалот, чеснок, имбирь и чили в густую пасту. Если используете блендер, добавьте 1–2 столовые ложки воды из общего количества; сухие специи пока не добавляйте.
3. Разогрейте масло в глубокой сковороде или сотейнике. Обжаривайте пасту 5–7 минут на среднем огне, постоянно перемешивая. Когда сырой запах уйдёт и паста станет золотистой, вмешайте куркуму, кориандр и кумин, прогрейте 30 секунд.
4. Добавьте курицу и стебли лемонграсса. Перемешивайте 4–5 минут, чтобы кусочки покрылись пастой со всех сторон. Влейте кокосовое молоко и воду, посолите, доведите до слабого кипения и тушите без крышки 35–40 минут, иногда помешивая.
5. Убедитесь, что курица полностью приготовилась, а соус стал густым и золотистым. Удалите жёсткие стебли лемонграсса, вмешайте сок лайма, попробуйте на соль и подайте гулай аям горячим с рисом, посыпав рубленой кинзой.

Особенности блюда

Кокосовый соус должен лишь тихо побулькивать. Если кипятить его слишком бурно, жир начнёт отделяться, а пряная паста может пристать ко дну раньше, чем курица станет мягкой.