Гудег – рецепт индонезийского рагу из джекфрута

Гудег – одно из знаковых блюд Джокьякарты на острове Ява. Молодой джекфрут долго томят с кокосовым молоком, пальмовым сахаром и специями, пока он не приобретёт мягкую волокнистую текстуру и глубокий коричневый цвет.

В домашней версии используем консервированный молодой джекфрут, куриные бёдра и яйца. Длительное томление здесь важнее сильного нагрева: сладкая кокосовая подлива должна постепенно увариться и пропитать кусочки.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт учитывает сухой рис, кокосовое молоко, курицу, яйца и сахар; итог зависит от жирности конкретного кокосового молока.

Промойте консервированный джекфрут и хорошо отожмите: остаточный рассол мешает кокосовому соусу стать сбалансированным, а лишняя жидкость замедляет его уваривание.

🧺 Ингредиенты

• Молодого джекфрута без рассола – 900 г
• Куриных бёдер без костей – 600 г
• Куриных яиц – 4 шт. (около 200 г)
• Кокосового молока – 400 мл
• Воды – 900 мл
• Пальмового сахара – 90 г
• Репчатого лука – 150 г
• Чеснока – 15 г
• Свежего имбиря – 20 г
• Свежего галангала – 25 г
• Кориандра молотого – 5 г
• Лавровых листьев – 0,4 г
• Лемонграсса – 50 г
• Соли – 10 г
• Длиннозёрного риса – 360 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите. Если используете консервированный молодой джекфрут, тщательно промойте его и отожмите рассол; крупные куски разберите на волокна.
2. Измельчите лук, чеснок, имбирь, галангал и кориандр в пасту. Лемонграсс раздавите плоской стороной ножа. Курицу нарежьте крупными кусками.
3. На дно тяжёлой кастрюли положите лемонграсс и лавровые листья, сверху распределите джекфрут и курицу. Добавьте пасту, воду, кокосовое молоко, пальмовый сахар и соль.
4. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и томите на самом малом огне около 3 часов. Переворачивайте содержимое раз в 30–40 минут; затем снимите крышку и готовьте ещё 30–45 минут, пока соус не станет густым и тёмным.
5. Отварите рис отдельно. За последние 20 минут прогрейте в кастрюле очищенные яйца, чтобы они окрасились соусом. Подавайте рис с гудегом, курицей, яйцом и густой подливой.

Особенности блюда

Традиционный гудег может готовиться с листьями тика, которые помогают получить характерный тёмный оттенок; в обычной домашней кухне цвет развивается за счёт пальмового сахара и долгого томления. В Джокьякарте его часто подают с рисом и несколькими дополнениями.