Гратен дофинуа (Gratin dauphinois)

Гратен дофинуа – блюдо из Дофине на юго-востоке Франции: тонко нарезанный картофель медленно запекают в молоке или сливках с чесноком. Ломтики размягчаются и удерживают сливочную заливку, а верх становится золотистым.

В этом домашнем рецепте нет сыра: картофельный крахмал сам связывает сливки во время запекания. Нарезайте клубни тонко и одинаково, а перед подачей дайте форме немного постоять, чтобы слои держали форму.

⏱️ Краткая памятка

Дайте гратену постоять 10–15 минут после духовки: сливочная заливка слегка загустеет, и порции будет удобнее разрезать.

Не промывайте нарезанный картофель после нарезки: поверхностный крахмал помогает сливкам загустеть при запекании и связывает слои между собой без муки или сыра.

🧺 Ингредиенты

• Картофель – 1000 г
• Сливки 20% – 400 мл
• Молоко – 250 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Чеснок – 3 г (1 зубчик)
• Соль – 9 г
• Чёрный перец – 1 г
• Молотый мускатный орех – 0,5 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Разогрейте духовку до 160 °C. Смешайте сливки с молоком, солью, перцем и мускатным орехом. Очистите картофель и нарежьте его тонкими кружками около 3 мм.
2. Разрежьте зубчик чеснока и натрите им дно и стенки формы. Смажьте форму частью сливочного масла.
3. Выложите картофель в форму ровными слегка перекрывающимися слоями. Каждый слой умеренно посолите; не утрамбовывайте ломтики.
4. Залейте картофель сливочной смесью почти до верхнего слоя, распределите оставшееся масло маленькими кусочками. Накройте форму фольгой и запекайте 60 минут.
5. Снимите фольгу и запекайте ещё 25–30 минут до мягкости картофеля и золотистой корочки. Проверьте готовность тонким ножом в центре формы и дайте гратену постоять перед подачей.

Особенности блюда

Гратен дофинуа происходит из исторической области Дофине. Его обычно готовят из сырого картофеля и молока или сливок; сыр характернее для соседних картофельных гратенов, поэтому в этой версии он не используется.