Сорпотел по-гоански – пряная свинина с печенью

Об этом блюде

Сорпотел – кисло-пряное гоанское блюдо из свинины, уксуса и насыщенной смеси специй. В версии с печенью соус получается плотнее и глубже по вкусу; блюдо подают к рису или мягким булочкам санна.

В домашней схеме мясо сначала отваривается до мягкости, затем слегка подрумянивается и тушится в уксусной пасте с чили, имбирём, чесноком и цельными специями. Печень добавляется позже, чтобы сохранить её текстуру; этот рецепт не использует кровь и не требует редких субпродуктов.

⏱️ Краткая памятка

Для более мягкой кислинки используйте уксус крепостью около 5% и не заменяйте его эссенцией: здесь уксус является частью соуса, а не только маринадом.

🧺 Ингредиенты

• 700 г свиной лопатки без кости
• 250 г свиной печени
• 220 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 15 г свежего имбиря
• 70 мл винного уксуса
• 8 г сушёного красного чили
• 4 г семян кумина
• 10 г семян кориандра
• 1 г гвоздики
• 2 г корицы
• 3 г чёрного перца горошком
• 3 г молотой куркумы
• 25 мл растительного масла
• 12 г соли
• 500 мл воды

👩‍🍳 Как приготовить сорпотел по-гоански

1. Нарежьте свинину и печень кубиками примерно по 2 см, лук – мелко. Положите мясо в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 35–40 минут на слабом огне; пену снимайте. Печень выньте через 15 минут, чтобы она не разварилась.
2. Слейте бульон в отдельную ёмкость. Обсушите свинину и печень. Разогрейте масло и партиями обжарьте кусочки до лёгкой румяной корочки; печень обжаривайте отдельно и недолго.
3. Измельчите сушёный чили, кумин, кориандр, гвоздику, корицу, чёрный перец и куркуму. Смешайте с уксусом и имбирём, чтобы получилась ароматная пряная паста.
4. В той же кастрюле размягчите лук на оставшемся масле, добавьте чеснок и пряную пасту. Прогревайте 2 минуты, постоянно перемешивая, затем верните свинину и аккуратно перемешайте.
5. Влейте уксус и 350 мл сохранённого бульона, посолите и тушите под крышкой 35–40 минут. Добавьте печень и готовьте ещё 10 минут; проверьте, что она полностью приготовилась. Соус должен стать густым и кисло-пряным. Подавайте с рисом или мягкими булочками санна.

Как приготовить свинину и печень

Свиную лопатку нарезайте одинаковыми кусочками – так она приготовится равномерно. Печень варите отдельно от основного мяса по времени и добавляйте в конце тушения; для безопасной подачи проверьте, что кусочки печени полностью приготовились и достигли внутри не менее 71 °C.