Галие махи – рецепт иранского рыбного рагу с тамариндом

Галие махи – рыбное рагу южного Ирана, в котором белую рыбу соединяют с большим количеством зелени, чесноком и кислой тамариндовой основой. У блюда яркий травяной аромат и заметный кисло-пряный вкус; это не нейтральный сливочный соус, а густая зелёная подлива к рису.

В домашних условиях важнее всего не пережарить зелень и не кипятить рыбу слишком долго. Здесь треска готовится прямо в уже собравшемся соусе, а тамаринд предварительно процеживается, чтобы в рагу не попали волокна и косточки.

⏱️ Краткая памятка

Рис включён в общий выход и расчёт: указана средняя калорийность одной порции рагу вместе с гарниром.

Пажитник быстро становится горьким при сильном нагреве, поэтому добавляйте его вместе с зеленью и обжаривайте на умеренном огне, не доводя листья до сухой корочки.

🧺 Ингредиенты

• Филе трески – 700 г
• Длиннозёрного риса – 250 г
• Репчатого лука – 180 г
• Чеснока – 30 г
• Петрушки – 40 г
• Свежей кинзы – 40 г
• Листьев пажитника – 15 г
• Тамариндовой пасты – 80 г
• Растительного масла – 35 мл
• Воды – 850 мл
• Молотой куркумы – 4 г
• Перца чили – 2 г
• Соли – 16 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте рис до прозрачной воды. В кастрюле доведите до кипения 500 мл воды с 5 г соли, всыпьте рис, убавьте нагрев и варите под крышкой до мягкости. Отставьте на 10 минут. Залейте тамариндовую пасту 150 мл горячей воды, разомните и оставьте на 10 минут.
2. Процедите тамариндовый настой через сито. Рыбу обсушите и нарежьте крупными кусками. Мелко нарежьте лук и чеснок; разогрейте масло в глубокой кастрюле и обжарьте лук до мягкости.
3. Добавьте чеснок и куркуму, готовьте около минуты. Всыпьте петрушку, кинзу и пажитник и обжаривайте зелень на среднем огне 7–9 минут, пока она не станет темнее и не отдаст аромат.
4. Влейте процеженный тамаринд и оставшуюся воду, добавьте чили и соль. Доведите до слабого кипения и тушите 15 минут, чтобы зелёная основа стала однородной и кисло-пряной.
5. Опустите куски трески в соус и тушите без бурного кипения 8–10 минут, до непрозрачной середины. Подавайте галие махи горячим вместе с рассыпчатым рисом.

Особенности блюда

На юге Ирана галие махи делают с разной белой рыбой и с собственными пропорциями зелени. Если тамариндовая паста очень концентрированная, начните с двух третей процеженного настоя и доведите кислинку уже в конце.