Гебжалия – холодная мегрельская закуска из молодого рассольного сыра. Сулугуни размягчают в горячем молоке, раскатывают в пласт, наполняют свежей мятой и сворачивают рулетом.
Для соуса используют мацони и часть мятной смеси. Он должен оставаться текучим, но не водянистым, чтобы покрывать сыр и сохраняться на тарелке.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 15 минут |
| Общее время | 45 минут |
| Выход | 12 кусочков |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 422 ккал на порцию |
Расчёт включает сулугуни, мацони, мяту, чеснок и 80 мл молока, добавленные в соус. Остальное молоко служит только горячей средой для размягчения сыра и в выход блюда не входит.
Не кипятите сулугуни. В кипящем молоке сыр быстро теряет жир и становится резиновым вместо мягкого и пластичного.
🧺 Ингредиенты
- 600 г молодого сыра сулугуни
- 1500 мл молока для размягчения сыра, из них 80 мл в соус
- 500 г мацони или натурального йогурта
- 50 г свежей мяты
- 15 г чеснока
- 5 г соли
- 2 г молотого острого перца
Нужен молодой сулугуни, который легко сгибается и умеренно солёный. Выдержанный сухой сыр хуже плавится и может рваться при раскатывании.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Оборвите листья мяты, мелко порубите их вместе с чесноком и смешайте с солью и острым перцем.
- Отложите треть мятной смеси для соуса, а сулугуни нарежьте пластинами толщиной около 1 см.
- Нагрейте молоко до 75–80°C, не доводя до кипения, и опустите в него сыр небольшими порциями.
- Через 1–2 минуты, когда сулугуни станет пластичным, переложите его на смоченную доску и соедините в пласт.
- Расплющите тёплый сыр до прямоугольника толщиной 5–7 мм и равномерно распределите большую часть мятной смеси.
- Сверните плотный рулет, заверните в пищевой пергамент и охладите 20 минут, чтобы форма закрепилась.
- Смешайте мацони с отложенной мятной смесью и 80 мл тёплого молока до текучего соуса.
- Нарежьте рулет поперёк на 12 частей, уложите в блюдо, полейте соусом и охладите перед подачей.
Как работать с горячим сыром
Подготовьте начинку, доску и пергамент заранее. Сулугуни быстро остывает, поэтому пласт нужно расправить и свернуть, пока он остаётся тёплым.
Если края начинают рваться, верните сыр в горячее молоко на 20–30 секунд. Не месите его долго: от чрезмерной обработки слои становятся плотными.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить сулугуни моцареллой?
Плотная моцарелла для пиццы плавится похоже, но вкус получится менее солёным и не таким выразительным. Мягкая моцарелла в рассоле содержит слишком много влаги.
Подойдёт сушёная мята?
Свежая мята даёт нужный цвет и сочность. Если выбора нет, используйте не более 5 г сушёной и добавьте к ней 20 г мелко нарезанной кинзы.
Чем заменить мацони?
Подойдёт натуральный несладкий йогурт средней густоты. Кефир слишком жидкий, а сметана делает соус тяжёлым.
Как долго хранится гебжалия?
До двух суток в закрытой посуде в холодильнике. Соус лучше добавить за несколько часов до подачи, чтобы срезы не подсыхали.
