Гато-пиман – маврикийские гороховые оладьи с чили

Гато-пиман, или gâteau piment, – маврикийские оладьи из жёлтого колотого гороха с чили и зеленью. Снаружи они поджариваются до хруста, а внутри остаются мягкими и чуть зернистыми.

Их часто продают как уличную закуску и едят тёплыми. Основа здесь не нут, как у фалафеля, а замоченный колотый горох; его измельчают не слишком мелко, чтобы оладьи сохранили узнаваемую текстуру.

⏱️ Краткая памятка

Хорошо слейте воду после замачивания. Из слишком мокрой массы трудно сформировать оладьи, и при жарке они могут распадаться.

🧺 Ингредиенты

• 300 г сухого жёлтого колотого гороха
• 12 г зелёного острого перца
• 80 г репчатого лука
• 10 г чеснока
• 20 г свежей кинзы
• 3 г зиры
• 7 г соли
• 1 г пищевой соды
• 70 г растительного масла (примерно столько впитается при жарке)

Для фритюра нужен слой масла в посуде, поэтому налейте его больше указанного количества. В списке приведена примерная масса масла, которая останется на оладьях; остаток после остывания можно процедить и хранить отдельно.

👩‍🍳 Как приготовить гато-пиман

1. Промойте горох и замочите в холодной воде на 4 часа. Слейте воду и дайте гороху постоять в сите 10 минут. Подготовьте чили, лук, чеснок, кинзу и зиру.
2. Измельчите горох короткими импульсами до грубой влажной крошки. Не превращайте его в жидкое пюре: небольшие частицы сохранят характерную зернистую середину оладий.
3. Добавьте мелко нарезанные чили и лук, чеснок, кинзу, зиру, соль и соду. Перемешайте и сожмите часть массы в руке: она должна держать форму. Если смесь рассыпается, измельчите ещё небольшую часть гороха мельче и вмешайте обратно.
4. Сформируйте влажными руками небольшие шарики примерно по 3 см. Нагрейте в глубокой сковороде слой масла 3–4 см примерно до 170–175 °C. Для жарки потребуется больше масла, чем останется на готовых оладьях. Опускайте порции аккуратно, не заполняя сковороду слишком плотно.
5. Жарьте гато-пиман 4–5 минут, переворачивая, пока они не станут равномерно золотистыми. Переложите на решётку или бумажное полотенце. Подавайте тёплыми; масло после остывания можно процедить и использовать повторно для жарки.

Как проверить температуру масла

Опустите в масло маленькую каплю гороховой массы: вокруг неё должны сразу появиться пузырьки, но поверхность не должна мгновенно темнеть. Если масло слишком горячее, оладьи подрумянятся снаружи раньше, чем приготовится горох внутри.