Камджатхан (Gamjatang) – корейский суп из свиных костей и картофеля

Камджатхан – насыщенный корейский суп из свиных костей, картофеля и капусты. Долгое тихое кипение размягчает мясо и делает бульон плотным; характерный ореховый аромат ему придают молотые семена периллы. Для остроты используют кочукару, а ферментированная соевая паста добавляет глубину вкуса.

Для домашней кастрюли удобно взять шейные кости с мясом. Их сначала бланшируют, чтобы удалить лишнюю пену, затем варят до мягкости и только после этого добавляют овощи и приправы. Так картофель сохраняет форму, а капуста не переваривается за время приготовления мяса.

⏱️ Краткая памятка

Это густой суп с заметной долей мяса и картофеля; в каждой миске распределите кости, овощи и бульон, а не наливайте одну жидкую основу.

Не заменяйте молотые семена периллы целым обычным кунжутом: они отличаются ароматом, а перилла делает бульон характерно ореховым и слегка травяным.

🧺 Ингредиенты

• Свиных шейных костей с мясом – 1200 г
• Картофеля – 500 г
• Пекинской капусты – 250 г
• Репчатого лука – 150 г
• Зелёного лука – 50 г
• Чеснока – 25 г
• Свежего имбиря – 15 г
• Пасты твенджан – 25 г
• Молотого перца кочукару – 12 г
• Молотых семян периллы – 25 г
• Светлого соевого соуса – 20 мл
• Кунжута – 8 г
• Соли – 8 г
• Воды – 2800 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте свиные кости холодной водой на 60 минут, затем промойте. Переложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду, промойте кости и кастрюлю.
2. Верните кости в чистую кастрюлю, залейте 2,8 л воды, добавьте половину чеснока, имбирь и разрезанную пополам луковицу. Варите при слабом кипении под крышкой 90 минут, снимая пену в начале.
3. Нарежьте картофель крупными кусками. Выньте из бульона лук и имбирь; добавьте картофель и варите 15 минут. Капусту крупно нарежьте, зелёный лук – кусочками по 4 см.
4. Разведите твенджан, кочукару и соевый соус в половнике бульона. Вмешайте смесь в кастрюлю, добавьте капусту и оставшийся чеснок. Варите ещё 20–25 минут, пока мясо легко не отходит от кости, а картофель не станет мягким.
5. Всыпьте молотые семена периллы и кунжут, осторожно перемешайте и попробуйте бульон. При необходимости добавьте соль. Положите зелёный лук и прогрейте суп 2 минуты; подавайте очень горячим, с мясом и картофелем в каждой миске.

Особенности блюда

Важная часть вкуса – перилловый порошок, который загущает бульон и делает его ореховым. Если удаётся купить только семена, измельчите их непосредственно перед добавлением, не превращая в пасту.