Кальби-ччим – корейские томлёные говяжьи рёбра

Кальби-ччим – корейское блюдо из говяжьих рёбер, которые долго томят в соевом соусе с овощами. Мясо становится мягким, а подлива приобретает сладковато-солёный вкус; такое блюдо часто готовят к семейным праздникам и особым случаям.

В этой домашней версии используем грушу и лук для мягкой сладости, а корейскую редьку, морковь и шиитаке добавляем ближе к концу, чтобы они сохранили форму. Короткое предварительное отваривание помогает убрать лишнюю пену и сделать вкус соуса чище.

⏱️ Краткая памятка

Порция включает рёбра, овощи и часть соуса. На костях остаётся часть веса, поэтому фактическая доля съедобного мяса зависит от размера и мясистости рёбер.

Не добавляйте морковь и грибы в самом начале: если томить их всё время вместе с рёбрами, они потеряют форму и могут развариться.

🧺 Ингредиенты

• Говяжьих коротких рёбер на кости – 1200 г
• Дайкона – 350 г
• Моркови – 180 г
• Грибов шиитаке – 150 г
• Репчатого лука – 120 г
• Груши – 180 г
• Чеснока – 20 г
• Свежего имбиря – 15 г
• Соевого соуса – 100 мл
• Сахара – 30 г
• Рисового вина – 60 мл
• Кунжутного масла – 10 мл
• Зелёного лука – 30 г
• Кунжута – 5 г
• Чёрного перца – 2 г
• Воды – 1800 мл
• Соли – 8 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте рёбра и замочите их в холодной воде на 30 минут, один раз сменив воду. Слейте её, залейте рёбра свежей водой, доведите до кипения и варите 5 минут; затем слейте отвар и промойте мясо.
2. Натрите грушу и лук, измельчите чеснок и имбирь. Смешайте их с соевым соусом, рисовым вином, сахаром, кунжутным маслом и чёрным перцем. Корейскую редьку и морковь нарежьте крупными кусками, шиитаке промойте.
3. Положите рёбра в чистую кастрюлю, влейте 1,2 л воды и соевую смесь. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и томите 70–80 минут, периодически снимая пену и переворачивая куски. При необходимости подливайте немного воды.
4. Добавьте корейскую редьку и продолжайте тушить 20 минут. Затем положите морковь и шиитаке, готовьте ещё 15–20 минут, пока мясо не станет мягким, а овощи сохранят форму. Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль.
5. Переложите рёбра и овощи в блюдо, полейте густой подливой. Посыпьте нарезанным зелёным луком и кунжутом, подавайте горячими.

Особенности блюда

Кальби-ччим отличается длительным томлением крупных говяжьих рёбер в соевом соусе. Груша и лук смягчают вкус, а корейская редька впитывает аромат подливы и остаётся отдельным гарниром в том же блюде.