Об этом блюде
Гарбюр – густой деревенский суп юго-запада Франции, особенно Беарна и Гаскони. В большой кастрюле долго томятся белая фасоль, капуста, корнеплоды и мясо; бульон становится насыщенным, а овощи почти связывают его в рагу.
В домашних условиях удобно взять заранее замоченную фасоль и немного копчёной свинины вместе с уткой. Порядок закладки важен: фасоль и мясо сначала размягчаются, затем добавляются овощи, а капуста и нежное мясо утки доходят в конце.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 30 минут |
| Приготовление | около 150 минут |
| Общее время | около 180 минут |
| Выход | около 3 л густого супа |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Большая кастрюля и плита |
| Калорийность | около 752 ккал на порцию |
Расчётная калорийность – около 752 ккал на порцию. Расчёт учитывает всю грудинку, утиное мясо, фасоль и овощи; при использовании более жирного конфи значение на порцию будет выше.
Солите гарбюр ближе к концу: копчёная грудинка, утиное конфи и бульон уже могут быть достаточно солёными. Попробуйте суп после того, как капуста и мясо протомятся; густоту регулируйте только горячей водой, чтобы не остановить приготовление фасоли.
🧺 Ингредиенты
- Белая фасоль сухая – 250 г
- Копчёная свиная грудинка – 300 г
- Утиные ножки конфи – 2 шт. (около 400 г мяса)
- Белокочанная капуста – 400 г
- Картофель – 350 г
- Морковь – 180 г
- Лук-порей – 150 г
- Репчатый лук – 100 г
- Чеснок – 10 г
- Томатная паста – 25 г
- Мясной бульон – 2 л
- Тимьян сушёный – 1 г
- Лавровый лист – 1 шт. (0,2 г)
- Соль – 6 г
- Чёрный молотый перец – 1 г
👩🍳 Приготовление
- Замочите фасоль заранее на 8–12 часов, затем слейте воду и промойте. Нарежьте грудинку кусочками, лук и порей – кубиками, морковь и картофель – крупно.
- Залейте грудинку и фасоль мясным бульоном в большой кастрюле. Доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой на слабом огне около 75 минут.
- Добавьте морковь, лук, порей, чеснок, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варите ещё 35 минут, пока фасоль не станет почти мягкой.
- Положите крупно нарезанную капусту и картофель. Снимите мясо с утиных ножек, добавьте в кастрюлю и готовьте ещё 35–40 минут до мягкости овощей.
- Удалите лавровый лист, попробуйте гарбюр и отрегулируйте соль и перец. Если суп слишком густой, влейте немного горячей воды и прогрейте.
🍽️ Подача
Подавайте густым и горячим, чтобы в каждой тарелке были фасоль, овощи и мясо. Для более лёгкой версии уменьшите количество конфи.
❓ Частые вопросы
Нужно ли замачивать сухую фасоль?
Да. Замочите её на 8–12 часов и перед варкой слейте воду. Это сокращает время приготовления и помогает фасоли свариться равномерно.
Можно ли приготовить гарбюр без утки?
Можно заменить утку дополнительной свиной грудинкой или копчёной ветчиной, но вкус будет менее характерным.
Какой консистенции должен быть суп?
Гарбюр получается очень густым: овощи и фасоль занимают большую часть кастрюли, а бульон лишь связывает их.
