Французский пот-о-фё с говядиной и овощами

Об этом блюде

Пот-о-фё – французское блюдо из говядины, которую долго и спокойно варят вместе с овощами и пряностями. В классической подаче мясо и корнеплоды выкладывают отдельно, а прозрачный бульон подают первым. Такой порядок сохраняет чистый вкус бульона и позволяет каждому выбрать кусок по вкусу.

Для насыщенного, но не мутного отвара важно не кипятить содержимое бурно. После короткого начального нагрева снимают пену, убавляют огонь и оставляют кастрюлю слегка побулькивать. Овощи добавляют позже, чтобы они сохранили форму и не разварились за время приготовления мяса.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 749 ккал на порцию. Расчёт ориентировочный: часть жира и костей останется в бульоне и не попадёт в порции; фактическая калорийность зависит от жирности кусков.

Если грудинка готова раньше голяшки, выньте её, накройте и верните в горячий бульон перед подачей. Мясо не будет перевариваться, а останется сочным.

🧺 Ингредиенты

• Говяжья грудинка – 900 г
• Говяжья голяшка – 500 г
• Говяжьи кости с мозгом – 300 г
• Морковь – 250 г
• Репа – 250 г
• Лук репчатый – 180 г
• Лук-порей – 180 г
• Стебель сельдерея – 120 г
• Чеснок – 8 г
• Лавровый лист – 1 г
• Чёрный перец горошком – 2 г
• Гвоздика – 1 г
• Соль – 12 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Положите грудинку и голяшку в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и медленно доведите почти до кипения. Снимайте пену, не перемешивая мясо.
2. Добавьте очищенный целый лук с воткнутой гвоздикой, раздавленный чеснок, лавровый лист и перец. Убавьте нагрев до едва заметного движения жидкости и варите под крышкой с небольшим зазором 2 часа.
3. Очистите морковь и репу, порей разрежьте вдоль и тщательно промойте. Добавьте овощи и соль в бульон, варите ещё 45–60 минут до мягкости мяса и корнеплодов.
4. Переложите мясо и овощи на тёплое блюдо. Кости с мозгом проварите в бульоне последние 20 минут; процедите бульон через мелкое сито и при необходимости досолите.
5. Разложите мясо и овощи на шесть порций, бульон подайте отдельно горячим. Перед подачей удалите лавровый лист и лук с гвоздикой.

🍽️ Подача

Сначала подайте прозрачный бульон, затем мясо и овощи. Горчицу и корнишоны можно поставить отдельно; их количество в расчёт не включено.