Французский кокиль Сен-Жак с грибами и сырной корочкой

Об этом блюде

Кокиль Сен-Жак – французская запечённая подача морских гребешков в раковине или небольшой порционной форме. В этой версии моллюски сочетаются с грибной дюкселью, шалотом и сливочным соусом; сверху образуется тонкая корочка из сыра и сухарей.

Гребешки не нужно долго тушить в соусе. Их быстро обжаривают отдельно и возвращают в форму перед запеканием, чтобы сердцевина осталась нежной. Грибную начинку сначала выпаривают почти досуха: лишняя влага сделает соус жидким и помешает корочке подрумяниться.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 382 ккал на порцию. Расчёт включает весь сырный соус и панировку. Калорийность на порцию приведена для 4 одинаковых форм с равным количеством гребешков.

Хорошо выпарите влагу из грибов до добавления сливок: сухая грибная основа удержит соус на гребешках, и верх запечётся, а не размокнет.

🧺 Ингредиенты

• Морские гребешки – 400 г
• Шампиньоны – 180 г
• Лук-шалот – 60 г
• Сливочное масло – 40 г
• Сухое белое вино – 80 мл
• Сливки 20% – 150 мл
• Пшеничная мука – 18 г
• Твёрдый сыр – 50 г
• Панировочные сухари – 40 г
• Петрушка – 8 г
• Лимонный сок – 15 мл
• Соль – 4 г
• Чёрный перец – 1 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Разогрейте духовку до 220 °C. Обсушите гребешки бумажным полотенцем. Шампиньоны мелко порубите, шалот нарежьте тонкими кубиками, петрушку измельчите. Сыр натрите и смешайте с сухарями.
2. Растопите половину сливочного масла в сковороде. Добавьте шалот и готовьте 2 минуты до мягкости. Всыпьте грибы и жарьте, пока выделившаяся жидкость полностью не испарится. Влейте белое вино и уварите почти досуха.
3. На второй сковороде растопите оставшееся масло. Обжарьте гребешки по 30–40 секунд с каждой стороны, только до лёгкого золотистого оттенка. Переложите на тарелку; сок со сковороды сохраните.
4. В грибную сковороду всыпьте муку и перемешайте. Постепенно влейте сливки и сок от гребешков, размешивая венчиком до гладкого соуса. Прогрейте 2–3 минуты до лёгкого загустения, добавьте петрушку, лимонный сок, соль и перец.
5. Разложите соус по четырём жаропрочным формам, сверху распределите гребешки. Покройте смесью сыра и сухарей. Запекайте 8–10 минут до золотистой поверхности. Подавайте горячим, дав формам постоять 2 минуты.

🍽️ Подача

Поставьте горячие формы на небольшие тарелки и подавайте сразу. К соусу подойдёт ломтик багета, чтобы собрать его со дна.