Французский флан патисье с ванильным кремом

Об этом блюде

Флан патисье, или флан паризьен, – высокий французский пирог с плотным ванильным заварным кремом в песочной оболочке. Начинка должна держать ровный срез после охлаждения, но оставаться нежной, а верх – покрыться характерными тёмно-золотыми пятнами.

Для устойчивой формы крем сначала заваривают на плите с крахмалом, затем распределяют по охлаждённой песочной основе и выпекают. После духовки флану нужно полностью остыть и провести несколько часов в холодильнике: так крем уплотнится и аккуратно нарежется.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 612 ккал на порцию. Расчёт выполнен по массе теста и крема, включая сливки; значение на порцию округлено, ванильный экстракт учтён по среднему справочному составу.

Охладите крем до заполнения основы и не разрезайте пирог тёплым: именно полное охлаждение делает высокий срез ровным и сохраняет начинку внутри коржа.

🧺 Ингредиенты

• Пшеничная мука – 250 г
• Сливочное масло холодное – 125 г
• Яйцо – 50 г
• Сахар – 35 г
• Соль – 2 г
• Холодная вода – 25 мл
• Молоко – 900 мл
• Сливки 20% – 200 мл
• Сахар – 160 г
• Яичные желтки – 80 г
• Яйца – 100 г
• Кукурузный крахмал – 70 г
• Ванильный экстракт – 8 мл

👩‍🍳 Приготовление

1. Нарежьте холодное масло кубиками. Быстро разотрите его с мукой, сахаром и солью до мелкой крошки. Добавьте яйцо и холодную воду, соберите тесто в шар без долгого вымешивания. Расплющите в диск, заверните и охладите 1 час.
2. Раскатайте тесто в круг толщиной около 4 мм и выложите в разъёмную форму диаметром 22 см, сформировав высокие бортики. Наколите дно вилкой и уберите форму в холодильник. В сотейнике нагрейте молоко со сливками и ванилью почти до кипения, снимите с огня.
3. В миске разотрите желтки, яйца, сахар и крахмал до однородности. Постоянно взбивая, тонкой струёй влейте примерно треть горячей молочной смеси. Затем верните яичную смесь в сотейник с оставшимся молоком.
4. Поставьте сотейник на средний огонь и непрерывно перемешивайте венчиком, проходя по дну и углам. Когда крем загустеет и начнёт лениво пузыриться, проварите его ещё около минуты. Переложите в чистую миску, накройте плёнкой в контакт и полностью охладите.
5. Разогрейте духовку до 180 °C. Наполните холодную основу остывшим кремом и разровняйте поверхность. Выпекайте 55–60 минут: верх должен покрыться тёмно-золотыми пятнами, а середина слегка дрожать. Остудите в форме, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа.

🍽️ Подача

Нарежьте хорошо охлаждённый флан на восемь клиньев острым ножом, каждый раз протирая лезвие. Подавайте без соуса или с чашкой несладкого кофе.