Телятина орлофф с грибной прослойкой и сырным соусом

Об этом блюде

Телятина орлофф – запечённое мясо, которое подают с грибной начинкой и нежным сырным соусом. Кусок сначала запекают целиком, затем надрезают веером, прослаивают обжаренными грибами и ненадолго возвращают в горячую духовку.

В этой версии телятину допекают до безопасной температуры отдельно от соуса. Это помогает сохранить сочность мяса и даёт время приготовить грибную прослойку и гладкий соус на молоке.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 533 ккал на порцию. Она рассчитана по количеству каждого ингредиента; фактическое значение зависит от марки продуктов и оставшегося на посуде масла.

Нарежьте мясо веером только после отдыха: тёплый сок останется внутри, а неполные надрезы помогут удержать грибную начинку между ломтиками.

🧺 Ингредиенты

• Телячья корейка или окорок одним куском – 900 г
• Шампиньоны – 250 г
• Репчатый лук – 100 г
• Сливочное масло – 45 г
• Растительное масло – 15 мл
• Пшеничная мука – 30 г
• Молоко – 400 мл
• Сливки 20% – 100 мл
• Сыр грюйер или эмменталь – 160 г
• Панировочные сухари – 25 г
• Чеснок – 6 г
• Соль – 10 г
• Белый перец – 1 г
• Мускатный орех – 0,5 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Обсушите телятину, удалите плёнки и натрите солью и белым перцем. Разогрейте духовку до 170 °C. В тяжёлой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, примерно по 2 минуты на каждую сторону.
2. Переложите мясо в форму и запекайте около 45–55 минут, ориентируясь на толщину куска. В самой толстой части температура должна достигнуть 63 °C. Достаньте телятину и оставьте на доске на 15 минут, чтобы соки распределились.
3. Пока запекается мясо, мелко нарежьте грибы и лук. Растопите 15 г сливочного масла на сковороде, добавьте лук и готовьте 3 минуты. Всыпьте грибы и мелко натёртый чеснок, жарьте 7–9 минут до испарения жидкости. Переложите начинку на тарелку.
4. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, вмешайте муку и прогрейте минуту. Постепенно влейте молоко и сливки, размешивая венчиком. Варите до густоты, затем добавьте две трети тёртого сыра, мускатный орех и немного соли. Снимите соус с огня, когда сыр расплавится.
5. Нарежьте мясо поперёк волокон ломтиками толщиной около 1 см, не прорезая их до конца у основания. Между ломтиками распределите грибную начинку. Покройте верх сырным соусом, посыпьте оставшимся сыром и сухарями. Запекайте при 220 °C 10–12 минут, пока поверхность не станет золотистой. Перед подачей нарежьте до конца.

✅ Как проверить готовность

Первый этап завершён, когда центр цельного куска достигает 63 °C и мясо остаётся сочным. После второго запекания сырный соус должен схватиться золотистой корочкой, не потемнев по краям.

⚠️ Частые ошибки

Не обжаривайте мокрую телятину – промокните её насухо, иначе корочка не образуется. Не кладите грибы в прослойку, пока из сковороды не испарилась лишняя жидкость.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте сразу, нарезая по уже намеченным ломтикам. К мясу подойдут отварной картофель, зелёная фасоль или простой салат. Остатки охладите и храните в холодильнике до двух суток.