Фоцянцян – суп «Будда перепрыгивает через стену»

Фоцянцян, или суп «Будда перепрыгивает через стену», происходит из Фучжоу в провинции Фуцзянь. Его готовят из нескольких видов мяса и морепродуктов, которые медленно томятся вместе; в традиционном праздничном блюде важны насыщенный бульон, аромат шаосинского вина и мягкая текстура каждого ингредиента.

В классической ресторанной версии ингредиентов гораздо больше, а часть из них готовят отдельно. Этот домашний рецепт сохраняет узнаваемое сочетание гребешка, трепанга, абалона, курицы и свинины, но использует готовые продукты и одну кастрюлю. Выбирайте пищевые морепродукты, уже подготовленные к приготовлению, и оставьте блюду время для медленного томления.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана ориентировочно на порцию по массе всех ингредиентов; фактическое значение зависит от состава бульона и солёности консервированного абалона.

Добавляйте готовый трепанг и консервированный абалон ближе к концу томления. Длительный нагрев делает их плотными, тогда как гребешкам и грибам достаточно времени, чтобы отдать аромат бульону.

🧺 Ингредиенты

• 350 г куриных бёдер без кости
• 300 г свиных рёбер
• 25 г сушёных морских гребешков
• 20 г сушёных грибов шиитаке
• 120 г готового трепанга
• 150 г консервированного морского ушка абалона
• 150 г побегов бамбука
• 8 перепелиных яиц (около 80 г без скорлупы)
• 300 мл тёплой воды для замачивания
• 750 мл куриного бульона
• 70 мл шаосинского вина
• 20 г свежего имбиря
• 25 г зелёного лука
• 4 г соли

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте сушёные гребешки и шиитаке 300 мл тёплой воды на 25–30 минут. Перепелиные яйца сварите вкрутую 4 минуты, остудите и очистите. Куриные бёдра и рёбра ополосните и нарежьте порционными кусками.
2. Положите свиные рёбра и курицу в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 3 минуты. Слейте воду, промойте мясо и кастрюлю, чтобы бульон получился чище.
3. Верните мясо в кастрюлю. Добавьте куриный бульон, шаосинское вино, имбирь, зелёный лук, соль, грибы и гребешки вместе с процеженной водой от замачивания. Доведите до слабого кипения и снимите пену.
4. Накройте кастрюлю крышкой и томите на минимальном огне около 1 часа 40 минут. Добавьте побеги бамбука и очищенные перепелиные яйца, продолжайте готовить ещё 20 минут, не допуская бурного кипения.
5. Добавьте готовый трепанг и абалон, прогрейте суп под крышкой ещё 10 минут. Удалите имбирь и зелёный лук, попробуйте бульон на соль и подавайте сразу в подогретых глубоких тарелках.

Особенности блюда

Название «Будда перепрыгивает через стену» закрепилось за фуцзяньским блюдом, известным долгим томлением множества ингредиентов в закрытом сосуде. Домашняя версия не копирует ресторанный состав из десятков позиций, но сохраняет способ приготовления и характерное сочетание морепродуктов с мясным бульоном.