Фляки по-варшавски (Flaki)

Фляки – польский суп из тонко нарезанного говяжьего рубца. Для варшавского варианта характерно дополнение мясными фрикадельками, а бульон приправляют майораном и тёплыми специями.

Для мягкого вкуса важно сначала довести рубец до готовности и только затем соединить его с процеженным мясным бульоном и приправами.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт учитывает перечисленные продукты и съедобную часть мяса; фактическая калорийность зависит от жирности рубца и грудинки.

Проверьте солёность бульона перед добавлением соли: копчёная кость и предварительно обработанный рубец уже могут дать заметную солёность. Лучше подправить вкус в самом конце, когда фрикадельки сварятся и суп немного загустеет.

🧺 Ингредиенты

• Очищенного говяжьего рубца – 800 г
• Говяжьей грудинки на кости – 500 г
• Воды – 2800 мл
• Моркови – 160 г
• Корня петрушки – 200 г
• Репчатого лука – 120 г
• Сливочного масла – 35 г
• Пшеничной муки – 30 г
• Говяжьего фарша – 250 г
• Куриное яйцо – 50 г
• Панировочных сухарей – 35 г
• Чеснока – 3 г
• Молотого имбиря – 2 г
• Молотого мускатного ореха – 1 г
• Сушёного майорана – 4 г
• Молотого чёрного перца – 1 г
• Соли – около 14 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте грудинку холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте половину лука, морковь, корень петрушки и сельдерей. Варите при слабом кипении около 90 минут, пока мясо не станет мягким.
2. Рубец нарежьте тонкой соломкой. Если он уже предварительно отварен, промойте его и проварите отдельно 10 минут; если сырой очищенный – варите до мягкости, меняя воду при необходимости. Откиньте и нарежьте.
3. Процедите бульон. Овощи нарежьте соломкой, грудинку отделите от кости и нарежьте. Верните бульон, рубец, мясо и овощи в кастрюлю, добавьте имбирь и варите на слабом огне 25–30 минут.
4. Смешайте фарш с яйцом, сухарями, измельчённым чесноком, перцем и щепоткой соли. Скатайте маленькие фрикадельки и осторожно опустите их в суп. Варите 8–10 минут, пока они полностью не приготовятся.
5. Растопите масло в небольшой сковороде, вмешайте муку и прогрейте около минуты. Разведите заправку половником горячего бульона, влейте в кастрюлю. Добавьте майоран и мускатный орех, досолите и прогрейте ещё 3 минуты без бурного кипения.

Особенности блюда

Майоран и имбирь добавляйте ближе к завершению варки, чтобы их аромат сохранился в густом мясном бульоне.