Филиппинское менудо со свининой и печенью

Об этом блюде

Филиппинское менудо – густое домашнее рагу из небольших кусочков свинины и печени в томатном соусе. В нём встречаются картофель, морковь и сладкий перец; горошек и изюм добавляют сладковатые ноты. Это отдельное блюдо филиппинской кухни, не мексиканский суп из рубца.

Чтобы свинина стала мягкой, а печень не пересохла, продукты готовят по очереди. Сначала тушится мясо, затем добавляются корнеплоды, а печень и нежные овощи отправляются в кастрюлю в самом конце.

⏱️ Краткая памятка

Оценка на порцию рассчитана по массе свинины, печени, овощей, томатного соуса, горошка, изюма, масла и соевого соуса; жирность отруба и марка соуса меняют итог.

Печень добавляйте ближе к концу и доводите до полной готовности: если долго тушить её вместе со свининой, кусочки станут сухими и зернистыми.

🧺 Ингредиенты

• Свиная лопатка без кости – 600 г
• Свиная печень – 200 г
• Репчатый лук – 120 г
• Чеснок – 12 г
• Картофель – 300 г
• Морковь – 150 г
• Красный сладкий перец – 120 г
• Томатный соус – 300 г
• Зелёный горошек – 100 г
• Изюм – 30 г
• Соевый соус – 30 мл
• Растительное масло – 15 мл
• Вода – 250 мл
• Лавровый лист – 1 шт.
• Чёрный перец – 1 г
• Соль – 4 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Нарежьте свинину кубиками около 2 см, печень – кубиками поменьше. Картофель, морковь и сладкий перец нарежьте небольшими кусочками, лук и чеснок мелко порубите. Перемешайте свинину с соевым соусом и оставьте на 10 минут, пока готовите остальные продукты.
2. Разогрейте половину масла в глубокой кастрюле. Быстро обжарьте печень 2–3 минуты, только до изменения цвета снаружи, переложите на тарелку. В той же кастрюле обжарьте картофель и морковь 4–5 минут, затем также временно выньте.
3. Добавьте оставшееся масло и свинину вместе с маринадом. Обжаривайте до лёгкой румяной корочки, всыпьте лук и чеснок и готовьте ещё 2 минуты. Влейте томатный соус и воду, добавьте лавровый лист и перец. После закипания убавьте огонь и тушите под крышкой 40–45 минут, пока мясо не станет мягким.
4. Положите картофель и морковь, перемешайте и тушите ещё 12–15 минут. Добавьте печень, сладкий перец, горошек и изюм; готовьте без сильного кипения 8–10 минут, пока печень полностью не приготовится, а овощи сохранят форму.
5. Удалите лавровый лист, попробуйте соус и при необходимости добавьте соль. Если соус слишком густой, влейте немного горячей воды; если жидкий – снимите крышку и прогрейте ещё несколько минут. Подавайте менудо горячим, обычно с отварным рисом.

✅ Как проверить готовность

Кусочки свинины легко прокалываются вилкой, картофель сохраняет форму, а печень внутри полностью приготовлена и остаётся мягкой. Соус густой, но его достаточно, чтобы обволакивать мясо и овощи.

⚠️ Частые ошибки

• Не тушите печень час вместе со свининой: она станет сухой и потеряет нежную текстуру.
• Не нарезайте овощи слишком мелко. При долгом тушении они разварятся и сделают соус мутным.
• Не добавляйте соль до уваривания томатного соуса и соевого соуса: сначала попробуйте готовое рагу.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте менудо с горячим белым рисом. Остатки быстро охладите и храните в холодильнике до двух дней; разогревайте под крышкой на слабом огне, добавив ложку воды.